レストランに関わる人々の技と情熱を一皿に集約。エモーショナルな一体感が心を打つ【orchestra（オルケストラ）】｜参宮橋

熾火というやわらかな火の上で、肉の表面が乾かないよう頻繁に動かしながら焼き色を何層にも重ねて肉汁を封じ込めて焼いていきます。

脂がすっきりとした赤牛など薪で焼いておいしい肉選びにも余念がない小川さん

「一般的には肉を焼いたあと休ませて肉汁が落ち着いた頃にカットしますよね。そうしないと肉汁が出てしまうんです。でもそうなると、肉はもちろん、肉汁の温度も下がっているのでおいしいけれど臨場感に欠けてしまいます。渡邊さんから習った技法は、焼きたて熱々でカットしても肉汁が逃げることなく、口の中でジュワッと広がり、肉そのものだけでなく肉汁の旨味を最大限に味わうことができるのです」と小川さん。


芳ばしい香り、温度感も含めて臨場感も魅力のメインディッシュ

食材のつくり手の思い、こだわりの食器、そして調理法も独自の経験やアイデア、思い入れなどを丁寧に積み重ねて昇華させた美しく、心に響く料理。それを手打ちのパスタや薪料理など目の前で繰り広げられる臨場感ある光景も含め緩急のあるコースで楽しませてくれるカウンターレストラン。

イタリアンの名店を渡り歩いてきた、知識だけでなく経験も豊富なベテランの支配人兼ソムリエ矢島聡さんのセレクトによるワインが料理や食事の時間をさらに盛り上げてくれます。