焼鳥の名店【鳥しき】が、鳥尽しのコースで新たな鳥料理の可能性を追究｜恵比寿【鳥焼き 小花】

強火の近火の醍醐味を味わえる『手羽先』。骨を抜いて食べやすくしている

また、池川氏が稀少部位・薬研軟骨の新しい楽しみ方として、横隔膜（ハラミ）と繋がったままにするという捌き方を考案。焼くと半分くらいに縮みますが、足を広げたカエルのような形に見えることから『とりかわず』と命名したそうです。


軟骨のコリッ、横隔膜のパリッとした食感。新たに考案した捌き方で、１つで二度美味しい体験ができる『とりかわず』

ワイルドな印象の膝まわりの部位も、上品な小皿料理に変身

串を刺したまま供される焼鳥ではなく、焼き網の上で焼いた鳥にさまざまな薬味やソース的なものを添えることで一品料理として昇華させています。

例えば膝まわりのお肉は、【鳥しき】では大きな塊にかぶりつくというダイナミックな楽しみ方ですが、ここでは焼いてから食べやすい大きさに切り、胡麻油と塩で和えた白髪ねぎ、茗荷などの薬味をトッピングして出されます。食材のダイレクトな美味しさだけでなく、他の食材が合わさった時のハーモニーを楽しむというのが焼鳥との違いなのです。


『つくね最中 自家製マヨネーズ』

つくねも、軟骨ほかさまざまな部位を叩いて作る【鳥しき】流ですが、小さめのハンバーグのような形に成形して串を刺さずに焼きます。