愛あるセレクトをしたいママのみかた

食材のポテンシャルを極限まで引き出す|【御幸町 田がわ】京都・丸太町

 

  • 素材のポテンシャルを極限まで生かした料理
  • 生産者の顔が見える食材を店主自ら厳選
  • 料理を引き立てる焼き物をセレクト

目次 [開く][閉じる]

素材のポテンシャルを極限まで生かした料理

京都・御所南の閑静な町並みの一角に溶け込むように佇む【御幸町 田がわ】。店内は、靴を脱いで上がる掘りごたつ式のカウンター席のみで、店主の作業を見ながらゆったりと食事を楽しむことができます。陶器でつくられた昔ながらの炉とこだわり抜いた紀州の備長炭で、素材のポテンシャルを極限まで引き出した料理は幅広い年齢層を虜にしており、京都はもちろん、日本各地からファンが多く訪れています。
くつろぎを演出する掘りごたつタイプのカウンター席店主・田川喜章さんは、元エンジニアという異色の経歴の持ち主。対企業の開発ではなく、人と向き合う仕事に魅力を感じはじめ料理の世界に飛び込みました。信念は伝統的な日本料理の追求。しかしただ古典を模倣するのではなく、味に理論的な意味を求め、正統派の範囲内で新たな可能性を探るのが流儀です。
軸の部分を守りつつ、どれだけ変えられるかが料理人の道そしてたどり着いた答えのひとつが、料理における“尽くし”の技法です。たとえば鮑の柔らか煮なら、肝をソースにし、煮汁を卯の花と合わせて添えることで鮑を強く押し出します。
次ページ :  また松茸の炊き合わせなら大ぶりにカットした松茸を、相性の良…>>
関連リンク
この食コラムに関連するレシピ
今あなたにオススメ
この記事のキーワード

今日の献立

2021年11月29日今日の献立

サッパリしたものが食べたい時に。お肉も野菜もたっぷりとれる献立です。

最新のおいしい!
記事配信社一覧

【E・レシピ】料理のプロが作る簡単レシピが4万件!

アプリ版
「E・レシピ」で、

毎日のご飯作りが
もっと快適に!

E・レシピアプリ

画面が
暗くならないから
調理中も
確認しやすい!

大きな工程画像を
表示する
クッキングモードで
解りやすい!

E・レシピアプリ 作り方

Eレシピで一緒に働いてみませんか?料理家やフードスタイリストなど、募集は随時行っています。

このサイトの写真、イラスト、文章を著作者に無断で転載、使用することは法律で禁じられています。

RSSの利用は、非営利目的に限られます。会社法人、営利目的等でご利用を希望される場合は、必ずこちらからお問い合わせください。

Copyright © 1997-2021 Excite Japan Co., LTD. All Rights Reserved.

最近見たレシピ