【ア・レストラン(A_RESTAURANT)】(金沢)伝統を未来につなぐ風景~ヒトサラ編集長の編集後記 第28回
2020年5月8日 00:00牛ヒレのロッシーニはピリ辛で、アンドレがいま力を入れている四川料理風。フランス料理を学んだ彼が、日本のコメででそれらを包み、四川料理のエッセンスを付与する。三位一体が完成しています。
添えられたフォアグラのフラム、トリュフソースの茶わん蒸しは、濃厚なプリンのようで、お茶菓子のやさしさが加わります。暖かさ、優しさ、美味しさが、ぎっしりと白い風景の中に包み込まれています。
太郎を眠らせ、太郎の屋根に雪ふりつむ。
次郎を眠らせ、次郎の屋根に雪ふりつむ。
三好達治のあの詩が浮かび上がってきました。
アンドレは静かにそこに雪をふらせていきます。
デザートは「継」。金継ぎですね。伝統を未来へつなぐイメージでしょうか。
アンドレと髙木シェフが二人でソースをあたため、それをテーブルに持ってきてお皿にかけてくれます。
金継ぎは、陶磁器の修繕に使われる技法で、割れたり欠けたりした器を直すだけでなく、未来にその価値を繋いでいく行為です。それを2人のシェフが分業します。
九谷焼の廃品を磨き上げたという、割れた瓦のような黒い皿の上に、それを修復するパテのようムースが乗っかっています。これはレンコンのムースで栗やヘーゼルナッツが添えられたやさしい甘さのもの。
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