新たなステージで、次世代へも思いを繋ぐ成熟の第二章がスタート ｜【レストランローブ】六本木一丁目

また今橋シェフは一時期、料理人をしながら農業にも従事していた経験を持ち、自然を敬愛し、生産者を思う気持ちは人一倍熱いようです。シェフが働いていた鎌倉の野菜農家・加藤宏一氏から届く多種多彩な野菜、ハーブをその野菜の特性に合わせた仕込み、料理で楽しませてくれるのです。

なかでもスペシャリテの一つとして人気なのが土佐あかうしを使ったタルタルです。土佐あかうしは、実は今橋シェフの父親が高知出身ということもきっかけとなって牧場を訪ね、生育される環境や生産者のこだわりに惚れ込んだとのことです。

『土佐あかうし 旨み』軽く炙った土佐あかうしのタルタルに昆布のゼリーシートをのせ、ビーツのピクルスや赤紫蘇、ゆかりなどをトッピング。16,500円からのコースの前菜

海の見える斜面に放牧されている土佐あかうし。「眼下の海では牡蠣が漁れると聞いて、昆布のゼリーシートの下に、牡蠣のムースも忍ばせています。海と山、生き物の循環といったことも料理の発想のベースになっています」と今橋シェフ。


お皿の上は、お肉の色のつながりでビーツ、赤紫蘇、たで、ゆかりを使った赤のコーディネートに。もちろん、香りや食感などもセレクトのポイントになっていますが、さまざまなつながりの連想で一つの物語がお皿の上に誕生するというわけです。