9代目シェフ就任　老舗ビストロ「シテ」の伝統サラダとは

キャラメリゼしたアンディーヴ、アメーラトマト、半熟卵、サーモンマリネ、豚舌のコンフィ、鶏ももと砂肝のテリーヌ、豚耳をソーセージ状に固めたものに中央はオーガニックのベビーリーフ。このボリュームで￥2,850！

レストランジャーナリストの犬養裕美子さんがおすすめのお店をご紹介。今回は、老舗ビストロ「BISTROT DE LA CITE（ビストロ・ド・ラ・シテ）」のサラダ・シテです。

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1973年オープン、日本のビストロの草分けも今年で42年目。実は、この店は私のビストロデビュー店でもある。驚くのは30年前に初めて行った当時と現在で、店内の雰囲気はほとんど変わっていないこと。パリにもこれだけレトロなビストロは今や存在しない。

ところが料理は決して古びないのがスゴイところ。その理由は、オーナーの関根進氏が自ら“シテ”の味を任せるシェフを選びだすから。そのポイント は？

「1、好き、嫌いがないこと。2、様々な要望にも応えようとする柔軟性。3、声が大きいこと！」。

今や料理の腕は誰もがなかなかのもの。一番大切なのはお客様においしい料理を出したいという強い気持ちなのだ。

「その点、9代目江畑は非常に頼もしいよ」。