【プロ必読の一冊!】「シュークリーム」の名店シェフが教える、レシピ・アレンジ・アプローチ
2021年4月9日 18:03その上で、アレンジを2〜3種類ほど紹介。レシピと合わせて、シェフやお店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方を伺っています。
巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。
「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した一冊です。
●掲載の人気店
「パティスリードゥシェフフジウ」藤生義治
「ベルグの4月」山内敦生
「シュークリー」鈴木丈晴
「アルカション」森本慎
「パティスリーユウササゲ」捧雄介
「アンヴデット」森大祐
「パティシエ・シマ」島田徹
「リョウラ」菅又亮輔
「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎
「100本のスプーンTACHIKAWA」山下貴弘
【目次抜粋】
第1章シュー菓子を作る
パティスリードゥシェフフジウ
シュークリーム/エクレールキャフェ/エクレールショコラ/ルリジューズオランジュ
ベルグの4月
シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ
シュークリー
シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ
アルカション
シューキャラメル/エクレールカフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ
パティスリーユウササゲ
シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス
アンヴデット
シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング
パティシエ・シマ
シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール
リョウラ
シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ
パティスリー・ヤヤ
シュークリーム/エクレールカフェ/エクレール苺/サランボ
100本のスプーンTACHIKAWA
サントノーレのデザート/一口アミューズ
個性を色づけするテクニック
シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか?絞るか?/穴?切り分ける?切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?
シュー菓子作りのQ&A
第2章シュー菓子を知る
シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム
シュー菓子リスト
シュー菓子あれこれ
エクレール/スワン、スウリー、グラン/サントノーレ、パリ・ブレスト、ルリジューズ/ポンヌフ、ポルカ/シューケット、ペ・ド・ノンヌ/グジェール、ポム・ドフィーヌ、ニョッキ・パリジャン/サランボ/プロフィットロール/クロカンブッシュ、ゼッポレ、ボッルダーグル/クラプフェン・アウス・ブラントタイク、フロッケンザーネトルテ、ソーニョシュ、ドゥシェーズシュ、ボッシェ・ボル
シューのアレンジを考える
シュークリームの歩みを知る
シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢
【著者プロフィール】
藤生義治(ふじう・よしはる)
「パティスリードゥシェフフジウ」(東京・高幡不動)オーナーシェフ。
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