食材のポテンシャルを最大限に高める”引き算”の美学｜京都・祇園【割烹　千ひろ（かっぽう ちひろ）】

本日は、名残のハモと、旬を迎えた大振りの松茸が贅沢にコラボレーション。雅やかな蒔絵の意匠が施された蓋をあけた瞬間、秋の香りがふわりと広がります。

京都を代表する名店の味を、密やかに楽しむという贅沢

吟味に吟味を重ねたなすは、誰もがそのあまりの甘さに驚く

「魚は瀬戸内、豆腐は京都」と語る永田さん。食材選びの土台にあるのは、“本物”であること。シンプルに旨みを引き出す調理が信条であるが故に、食材選びも一切の妥協を許しません。その徹底した審美眼は、「時間を見つけては骨董店をのぞいて探している」という、至極の器のコレクションにも相通ずるのだとか。

この店の真骨頂は、永田さんと対面できるカウンター席にありますが、家族や親戚一同が集まる気の置けない会食や接待などのシーンでは、掘りごたつ式の個室もおすすめです。京都を代表する割烹の料理を、周囲を気にせず密やかに楽しむという経験は、ほかのなにものにも代えがたい贅沢といえるのではないでしょうか。

料理人プロフィール：永田裕道 さん

1953年京都府・祇園生まれ。父は京都の老舗【千花】の店主・永田基男さん。父の手伝いなどで料理に慣れ親しんだ後に、【辻留】で修業。