足りないのは指数！作った料理が「まずい」意外すぎる理由が判明

人がおいしいと感じるうえでもっとも重要なポイントはうま味。

私は食材のうま味を点数化し、おいしさ指数という数で表すことにしました。

例を挙げると、旬の野菜やブランド食材は点数が高く、スーパーで1年中手に入るような季節外れの野菜は点数が低いのです。

たとえば、肉・魚・貝などのメイン食材は5ポイント。ただし、うま味の強いブランド品などは6ポイント。

そこにサブ食材となる大豆製品や、トマト、玉ねぎ、アスパラ、白菜などのうま味の強い野菜、キノコ類、海藻類も強めのうま味を持っているので3ポイント。

旬の野菜なら1.5～2ポイント。促成栽培、ハウス栽培の野菜なら1～1.5ポイントという具合です。

献立を考えるときは、メインの食材と調味料を決めて、このおいしさ指数を足し算して、12ポイントくらいになるまで食材や調味料を足していきます。15ポイントを超えてくると、今度はふだん食べるには味がしつこく感じるようになります。

いっとき、野菜を入れて蒸すだけのタジン鍋が流行りました。

ところが、野菜のうま味はせいぜい2ポイント。野菜を蒸すだけではうま味が足りません。うま味の強いソース、ケチャップ、マヨネーズを添えないと、とても食べられませんよね。

逆に、うま味の強いメイン食材は塩をふるだけでも食べられます。

たとえば、目玉焼きは卵だけで5ポイント。油と塩で指数はクリア。オムレツならうま味を増やすバターや牛乳、さらにケチャップがつくので、おいしさ指数はかなり増えてきます。

ちなみにソース、ケチャップなどの複合調味料は1.5ポイントで、オイルもプラスのポイントになります。風味のある一番搾りオイル、バターは1ポイントです」（宮川さん）

12～13ポイントにすると、プロのような料理になるそうです。つまり、いままでつくっていた料理は、食材と調味料のポイントが低く、6以下になっていた可能性があるというわけ。

これならわかりやすく、「最低でも6ポイント以上の料理にしないと！」と意識できますね。

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おいしさ指数については、宮川さんの著書『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』に詳しく載っているので、ぜひチェックを。

もちろんそれだけでなく、春夏秋冬の旬の食材と季節に合わせたレシピや、おすすめのしょう油、みそなどの調味料が写真つきで載っています。

「おいしい料理がつくれない」と悩む女性にとっては、目からウロコの情報が満載。読み終わると、「もっと早く知りたかった～」と思うはずですよ。

（文／ぱるぱる）

 

【取材協力】

※宮川順子・・・1957年福岡県生まれ。「MIIKU（社）日本味育協会」代表。

長男のアレルギーを機に、親子共々の「食の重要性」を実感。実家の料理屋での記憶や友人シェフのアドバイスで、オーガニック食品による無添加手作りを実践。2人の子供の子育てが一段落後、自分の体験をもとに添加物のない、簡単でおいしい家庭料理を伝えたいと教室をスタート。

各種資格を取得後、現在は「心と体に美味しい食卓」の周知拡大を目指し、料理教室を主宰すると共に、食業界のプロや一般に向けて、広く味覚教育講師や資格試験講師、商品開発のアドバイザーなども務めている。 

【参考】

※宮川順子（2015）『料理嫌いだった私が「365日×15年」毎日台所に立ち続けた理由』ぴあ