【プロ必読の一冊！】「シュークリーム」の名店シェフが教える、レシピ・アレンジ・アプローチ

その上で、アレンジを2〜3種類ほど紹介。レシピと合わせて、シェフやお店の「シュークリーム」へのアプローチや作るときのコツ、考え方を伺っています。

巻末には、「シュークリーム」にまつわるミニ知識も紹介。

「シュークリーム」の魅力を徹底解剖した一冊です。

●掲載の人気店

「パティスリードゥシェフフジウ」藤生義治

「ベルグの４月」山内敦生

「シュークリー」鈴木丈晴

「アルカション」森本慎

「パティスリーユウササゲ」捧雄介
「アンヴデット」森大祐

「パティシエ・シマ」島田徹

「リョウラ」菅又亮輔

「パティスリー・ヤヤ」西島慎一郎

「100本のスプーンTACHIKAWA」山下貴弘

【目次抜粋】

第1章シュー菓子を作る

パティスリードゥシェフフジウ

シュークリーム/エクレールキャフェ/エクレールショコラ/ルリジューズオランジュ

ベルグの４月

シューパリジャン/ルビー・サントノーレ/サントノーレ・アントルメグラッセ/ゼッポレ

シュークリー

シュークリーム/チョコレートのエクレア/イチゴのエクレア/ロッシェ

アルカション

シューキャラメル/エクレールカフェモカ/パリ・ブレスト/ミルクレープ・アメリケーヌ

パティスリーユウササゲ

シュークリーム/サントノーレ・フランボワーズ・ピスターシュ/パリ・ブレスト・マロン・カシス

アンヴデット

シューヌガー/エクレール・ショコラ/サントノーレ/キャラメル生地のシューリング

パティシエ・シマ

シューパリジェンヌ/スウリー/スワン/カスレット・ダムール

リョウラ

シュークリーム/シュー・エピス/シュー・ショコラ・テ・ベール/シュー・フロマージュ・ルージュ

パティスリー・ヤヤ

シュークリーム/エクレールカフェ/エクレール苺/サランボ

100本のスプーンTACHIKAWA

サントノーレのデザート/一口アミューズ

個性を色づけするテクニック

シュークリームの頭をどうする?/エクレールはフォークか?絞るか?/穴?切り分ける?切り込み?/ひとつか2つか、クリームはどうする?

シュー菓子作りのQ&A

第2章シュー菓子を知る

シュー菓子といえば、やっぱりシュークリーム

シュー菓子リスト

シュー菓子あれこれ

エクレール/スワン、スウリー、グラン/サントノーレ、パリ・ブレスト、ルリジューズ/ポンヌフ、ポルカ/シューケット、ペ・ド・ノンヌ/グジェール、ポム・ドフィーヌ、ニョッキ・パリジャン/サランボ/プロフィットロール/クロカンブッシュ、ゼッポレ、ボッルダーグル/クラプフェン・アウス・ブラントタイク、フロッケンザーネトルテ、ソーニョシュ、ドゥシェーズシュ、ボッシェ・ボル

シューのアレンジを考える
シュークリームの歩みを知る

シュー菓子のはじまり/日本にシュークリーム、伝わる/本格的なフランス菓子を日本でも/グルメ時代の身近なプチ贅沢

【著者プロフィール】

藤生義治(ふじう・よしはる)

「パティスリードゥシェフフジウ」（東京・高幡不動）オーナーシェフ。