群馬【ヴェンティノーヴェ】（ventinove）～ヒトサラ編集長の編集後記　第75回

それのスフォルマート。完熟した柿や甘い栗が使われていて、上には庭で取れるというナスタチウム（キンレンカ）の葉など。秋っぽい彩ですが、旨みは凝縮しています。

3皿目に薪で焼いた天然マイタケが来ました。麦のリゾットが敷かれています。香ばしい香りがします。やまぶどうのソースとパプリカやニンジンをすったものが添えられて味のハーモニーが完成します。マイタケに独特のフレッシュな食感が残っていて、大地を感じます。

同じシードルで、ブルーベリーが入ったものもあったので、そちらを合わせてみました。秋の森を感じます。

4皿目はなんともつ煮込み。「新鮮なもつがないと出来ないんですが」とシェフ。「もつは僕の修行先のトスカーナでもよく食べるんです。それをむりやり群馬風にやってみました(笑)」

桃のような蕪「もものすけ」は3時間くらいかけてじっくり蒸されており、さっぱりめのもつとよく合います。インゲンやマコモダケの食感もいい。

「唐辛子のオイルがあるので味変に少し」と奥様。これもいいですね。でもかけすぎると後から辛さが追いかけてきます。

シェフが肉を切り始めました。そして見せてくれます。立派で綺麗な牛肉です。