ドバイVol.01_【ボカ】【テイブル】～ヒトサラ編集長の編集後記　第61回

生牡蠣


ガスパチョ



まずは生牡蛎。近くの湾で養殖されているそうで味もしっかりしています。
おしゃれなガスパチョは人気の一品らしく、際立つ酸っぱさを苺の甘さでカバー。ヤギのチーズが味に深みとアクセントを与えます。

スーパーフードのサラダ


セビーチェ

昨日の余ったパンでつくったサラダ

最初から少しオイルで汚れた感のある盛り付けで登場したのはキヌアなどスーパーフードのサラダ。野菜の切れ端を刻んでつくられています。砂漠に自生する野草も使われています。この野草は昔からドバイの人たちは根っこもおいしく料理して食べるのだとか。
セビーチェは地元のキングフィッシュ。やや大味ですが、爽やかなソースとよく合っています。
昨日の余ったパンでつくったサラダも面白い。食材を捨てない、余らせないを徹底しているところが伝わってきます。唐辛子が効いていてけっこう辛い。

「端材をいかに美味しく調理するかはうちのキッチンの基本です。チーズは賞味期限切れの牛乳からつくっています」と、テーブルに来てくれたエグゼクティヴ・シェフのパトリシア・ロイグさんが説明してくれます。ペルーの【セントラル】や、ロンドンでも活躍した人で、2023年10月よりチームに加わったのだとか。