横浜【SMOKE DOOR（スモーク・ドア）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第42回

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• シンプルだが奥深い熾火料理
• 夏の涼しげな料理にも熾火の技が
• 旨みの凝縮、クレイジーなビーツ
• SMOKE DOOR／ホテル・ザ・ノットヨコハマ

シンプルだが奥深い熾火料理

【SMOKE DOOR】は「HOTEL THE KNOT YOKOHAMA」の1階にあって風通しのよいカフェ風のお店です。入口のカウンターでアペリティフをいただいてから席につきました。目の前には大きな焼き台があって、薪が積まれています。いい感じのライブ感があります。

シェフがあえて薪火にこだわるのは、食材ひとつひとつ丁寧に細かく火を調整し、そこから最大限のおいしさを引きだせるからだと。シンプルな調理法ゆえ、深く高度な技術が要求されるのもこの料理の魅力でしょう。そのなかでもとくにシェフは「熾火」にこだわります。

熾火とは薪の芯の部分が真っ赤になっている状態のことで、この遠赤外線の力を巧みに利用して食材の脂や水分を落とし、それが火に落ちることで上がる煙で薫香を付けるのです。原始的な方法ではありましょうが、だからこそ、それを街の真ん中で味わわせてくれるお店は貴重なのです。


今回はディナーで提供される代表的なメニューを数種類いただきました。

ケールの葉っぱを焼いたチップスから始まり、アボカドのトーストが登場。とても美しいトーストで、自家製のカンパーニュをたまり醤油、焦がしバターにつけカリっと焼いたものの上にスモークしたアボカドが乗せられ、ミントがあしらわれています。