薪火とフレンチが融合した新しいグランメゾンへ｜【レクレルール】東京・代官山

薪料理は全て肌感覚。データ化のできない勘と経験だけがものをいう極めて原始的な調理法ながら、皿への盛り付け自体は実にスタリッシュ。その対照的とも言える組みあわせがなんとも新鮮。これまでにない革新的な料理を創り出している。先の仔牛も然り。まずはそのまま口にすれば、薪の香りを纏ったワイルドな風味が鼻腔を抜け、続いてフランス産仔牛ならではの質感のあるデリケートな旨味がしっとりと舌に浸潤していく。

だが、添えてある藁とコーヒーのソースと共に味わうと味わいは一変。全く異なる世界観の味が広がる。藁とコーヒーの芳香が薪の薫香と見事な香りのマリアージュを見せ、薪焼き料理ながら、ガストロノミーにふさわしい一皿に昇華されているのだ。

取材日のメインは、フランス産の仔牛。写真は500gで約4人前。塊のまま薪の炎にかざし、周りを焼いてから左側の熾火に移す。この他、放牧豚や黒毛和牛、フランスはロゼール産の仔羊などを焼くことも。

ある日のメニューを紹介してみよう。
『巨峰のモザイクライチシトロン』
『フォアグラのムーストマトハイビスカス』
『秋鮭のマリネパルメザン卵黄』
『熊本馬刺ヘーゼルナッツ昆布水』
『屋久島の車海老自家製リコッタとキュウリ』
『ウニ発酵バターを使ったコーヒームース鹿児島じゃがいも』
『鹿児島シャポン鶏松茸の香りとブイヨン』
『甲イカのピペラード脱水したトマトのタルタル』
『スープ・ド・ポワソン』
『フランス産仔牛藁のソースと熟成させたコーヒーkombucha』
『レモンクリームマスカルポーネオレンジヴァシュラン』
又は
『クレープシュゼット』
『エスプレッソとミニャルディーズ』


『フランス産仔羊藁のソースと熟成させたコーヒーkombucha』薪の薫香と藁の薫香、そしてコーヒーの芳香が三味一体となった独創的な一皿。