一組ごとに目の前で引くだしの香りにうっとり。音・香・味、五感で楽しむ正統派の和食｜【木山】京都・丸太町

だしの旨みを存分に感じて

あえて鰹と昆布のだしを使わずつくる『小吸い物』

コースのクライマックスを楽しんでもらうため、三品目に登場する『小吸い物』は貝類のだしやすっぽんなど、メインのだしとは違うもので仕立てます。この日はハマグリのだしでつくる春キャベツのすり流し、車海老。


お腹の奥に染み渡る滋味深い一品

店主がセレクトしたこだわりの器が、いっそう料理を引き立てる

使用する器は、木山さんがギャラリーなどに足を運び、気に入ったものをコツコツと集めたものばかり。写真の折敷は、佃伸眞吾さんのもの。ほかにも村田盛さん、辻村塊さん、岸野寛さんなどの現代作家から、古い骨董までを取り混ぜて使っています。


現代作家から骨董まで、料理を引きたてる器の数々

水とだしという基本をとことん追求した【木山】。日本料理の真髄、そして懐石料理の奥深さを堪能できる一軒です。

料理プロフィール：木山義朗さん

1981年岐阜県岐阜市生まれ。“食べることが好き”ということから18歳のときに地元岐阜の日本料理店に入る。1年半修業後、【和久傳】に入社。本店に6年務めた後、25歳でJR京都駅構内に開店した【はしたて】の料理長に抜擢。