アートとワインと美食と。感性を刺激されるイタリアン【ISSEI YUASA】東京・西麻布

全国の志高い生産者を知る“食材ハンター”の力を借りながら、さまざまな生産者を訪ねて縁をつくっていった。

そこから開業までも止まってはいない。湯浅シェフがユニークなのは【湯浅一生研究所】というラボを４ヶ月限定で密かにオープンし、ゲストを巻き込みながらメニューをブラッシュアップしていったこと。

集めた食材を生かし、湯浅シェフ自身が楽しみながら、イタリアの郷土料理らしさを感じさせながらも、もっと自由に、もっとおいしくと時間をかけて研究した集大成が【ISSEI YUASA】の料理にはつまっているのだ。

魯山人の器に盛り付けられた『カチュッコ』

そんな研究の“成果”は店のスペシャリテ『カチュッコ』ひとつ取ってもよくわかる。『カチュッコ』とは、魚介をたっぷりトマトで煮込んだブイヤベースのような素朴なトスカーナの郷土料理なのだが、ここでは実にエレガントな味わいで登場する。

聞けば、具材の金目鯛は90度でシットリ蒸し上げ、はまぐりは65度で火を入れるなど、一つ一つの食材に合わせた温度で火を通す。さらにベースとなるスープは、あさりのだしに旨みのボタンエビと香りのジャコエビ２種をつかったエビのだし、魚の骨からとっただしにハマグリのだしを合わせ、本枯節を隠し味に加えている。