一串に宿る美意識。東京・麻布十番【酉囃子】で焼鳥の新境地に出合う

皮付きのままカットした肉をただ刺すのではなく、皮を一度胸肉から剥がし、カットしてから一つ一つ巻いているのだ。

というのも、火の入るスピードの異なるねぎと胸肉が、同時に焼き上がるようにとの配慮から。ねぎ自体も幾分細めにしているが、胸肉を皮できちんと覆うことで、肉への火の入りが、ある意味“間接的”になり、焼きすぎを防げるうえ、皮の脂が肉にまわり、パサつくことなく、ふくよかに焼きあがるという寸法だ。

アツアツにかぶりつけば、サクッとクリスピーな皮と、しっとりと柔らかな身の合間から、肉汁が口中に滴り落ちる。焼鳥としての勢いはありつつも、丹念な焼きの見事さ、美しさが、料理としての品格を漂わせている。

秋田比内地鶏の手羽。食べやすいよう骨を抜き、青柚子を忍ばせている。比内地鶏は、バランスの取れた味わいが魅力

次の『手羽』も、林流の一手間がかけられている。手羽の骨を抜き、そこに青柚子を忍ばせているのだ。手羽の濃密な脂の旨みが口中を覆いつつも、柑橘の風味が後口をすっきりとまとめ、続く一串へとつないでくれる。塩加減も絶妙だ。

続いて、「茜」時代からの定番メニュー『自家製さつま揚げ』が登場。クミンとチーズが入った人気の味だ。