【アピシウス】が４代目へと世代交代。40年継承される正統派フレンチで温故知新を楽しむ｜有楽町【アピシウス】

その上で新しいメニューを提案し、チームでディスカッションしながらものづくりをするその先導役の楽しさも感じているところです」と【アピシウス】の歴史の半分以上のキャリアと努力に裏打ちされた自信や頼もしさを感じさせてくれます。

「変えずに変える」微細な仕事で伝統の味を守る

【アピシウス】には、有名な『青海亀のコンソメスープ』を筆頭に、『雲丹とキャビア カリフラワーのクリームムース コンソメゼリー寄せ』、『国産黒毛和牛ロース挽き肉の半生ステーキビトーク アピシウス風』などなど初代高橋シェフが、フランス料理の伝統をベースに【アピシウス】の独自性を味わえる正統派フレンチとして創り上げた数々のスペシャリテがあります。


『雲丹とキャビア カリフラワーのクリームムース コンソメゼリー寄せ』9,460円。コンソメゼリーで覆われたカリフラワーのムースの中に雲丹と大粒のオシェトラキャビアが潜む40年来のスペシャリテ

それらの味を継承することについて森山さんは、「いかに素材を厳選していても例えば『雲丹とキャビア』の料理に使うカリフラワーの味もレシピがつくられた40年前とは甘みも香りも変わってきています。その時々の気候の問題もありますし、トマトの酸味が減って糖度が上がるなど時代による農作物の味の変化もあります。