【鳥しき】の系譜に新風が！ 和のハーブが香る、焼鳥をおまかせコースで｜牛込神楽坂【鳥光】

右から時計回りに、「あじめこしょう」「もみの新芽」「杉の新芽」

あじめこしょうは岐阜の伝統野菜で、普通の唐辛子より辛味成分が強いのにフルーツトマト並みの糖度があるそうです。そのためか、一口目はしっかり辛いのにヒリヒリと後に残らず、もみや杉の爽やかな風味、西洋ミントと比べてメントールが３倍近くあると言う和ハッカの清涼感で軽やかに味わうことができます。


「小ぶりな国産うずらは焼くより蒸すほうがおいしく仕上がる」と山田さん

しっとり蒸し上げた身は、旨みがぎゅっと凝縮している。『うずらの月桃蒸し』

串ものとして卵が登場するのは珍しくないうずらですが、こちらでは一羽をしっとり柔らかく蒸し上げます。蒸籠から漂ういい香りは、うずらを包んだ「月桃」から。沖縄地方で古くから薬草として親しまれているハーブで、月桃の葉で餅を包んだ縁起菓子「ムーチー」がこのメニューのヒントになったそうです。

卵を産まなくなったうずらの流通は確立されておらず、生産者たちの悩みの種。そのうずらを無駄にすることなく、創意工夫を凝らしておいしい一皿にしています。


すっきりとクセのない卵を、長野県産の無農薬コシヒカリとともに。