北海道・稲穂【Parco Fiera（パルコフィエラ）】～ヒトサラ編集長の編集後記　第47回

食感のコントラストがすばらしい。乗せられたストラッチャテッラやじゅんさいが爽やかさを後押しします。

合わせるワインは基本的にナチュールで、パルティーダ・クレウスの「ビネッロ ブランコ」。スペインの白ですが、オレンジのニュアンスです。

次に出てきた茶わん蒸し風の料理は、鱧のだし。焼いた茄子、毛ガニが入っていて、イカのしょっつるが効いています。コーンやハマグリの粉が風味を添えて美味。

ゆっくりと味わっている間にシェフはパスタをつくりはじめました。

目の前で一からつくる新鮮なパスタ

目の前で丁寧に一からつくられるパスタは、乳酸発酵させたフルーツトマトに濃厚な玉子がからんだもの。それにからすみ、3年熟成のパルメジャーノがかかっています。

生トマトを齧っているようなフレッシュなパスタには、南アの白。それからブルゴーニュはセクスタンの赤。果実味を感じる2017のヴィンテージは、トマトを引き立ててくれます。

カウンター6席のみのこじんまりとしたお店ですが、シェフひとりでワイングラスの上げ下げまですべてをこなすので、時間はかかります。その分、お酒は進みますね。

メヌキのソテーです。メヌキは北海道の金目鯛とも言われる高級魚です。