「鳥さわ」が手掛けたイタリアン！ 完全紹介制の新店が早くも話題沸騰 ｜恵比寿【Lemon】

その時にベストなものが供されるので、産地や熟成度はさまざま

１皿目は生ハム。この日はウンブリア州ノルチャ産、14ヶ月熟成のものを。脂はさらりとして、豚の甘みが生きた味わいは、シャンパンなどの食前酒に最適です。極薄くスライスされた生ハムから透ける色絵が美しい皿は、中澤さんが買い集めていた古伊万里。

奇をてらわない美しい前菜。「【鳥さわ】の新店だからといって特別なことはしない」と言う北野シェフ

本場・プーリア州から届くブラータチーズは、アメリカンチェリーと合わせてカプレーゼに。クリーミーなブラータに甘酸っぱい果汁が弾けるチェリーは、もちろん相性抜群。
これまでにミニトマトをはじめ、清見オレンジ、宇和ゴールドといった旬の野菜やフルーツを使ってきた一皿です。

素朴な郷土料理をアレンジしたメニューは、熱々のココットで登場。卵をとろりと崩し、絡めながら食せばワインが進む

とんかつの名店も贔屓にする「中屋パン粉工場」のパンの耳を取り入れた、熱々のメニュー。
本来は残り物のパンをトマトソースで煮込んだ郷土料理「パッパ・アル・ポモドーロ」をベースに、アスパラソバージュとベシャメルソースを添え、卵を落としてグラタン仕立てに。