香港から鹿児島へ。5人のシェフが食材に惚れ込んだとき、新しい料理の創造が始まる（前編）

余計な脂肪分がうま味成分となり、まろやかで上品な出汁になるのだそうです。

茹でた鰹にすり身を塗る作業に見とれるルカ

工場では、すり身を塗り込んだり、表面を削ったり、天日干ししたり。あらゆる工程が同時進行で粛々と進められています。

窓から薄暗い屋内に注ぎ込む日差しが神々しく、まさに聖地に今いる、という恍惚感をシェフたちに与えました。


屋外には、天日干し中の本枯れ節が並んでいる。雨に濡らすのは厳禁ということで、天候にも細心の注意を払いながらじっくり完成を目指す

日本食を専門として本枯れ節を元々使っていたマックスを除いた4人は、鰹節や出汁については基本的な知識はあっても、店の料理にはまだ取り入れたことがありませんでした。

「今は使っていないけど、自分が使うところが想像できる。たとえばリゾットにチーズの代わりにテーブルサイドで削ってかけてみたら、複雑でいい味が出そう。ツナと組み合わせるのも良さそうだね」（デビッド）

「香港に戻ってから、中原水産で購入したティーバッグ式本枯れ節を、アスパラガススープに使っている。スモーキーな風味とうま味が素晴らしい。バランス良く使えば、イタリアンのテイストを邪魔せずに、出汁が他の食材のフレーバーを引き出してくれる。