「特撰ガトーショコラ」生みの親、ケンズカフェ東京 氏家健治さん【チョコの作り手たち#2】

 

うっとりするようなチョコやチョコを使ったスイーツ。それらを生み出すのはショコラティエの方々。

今年のバレンタインシーズンは、どんなスイーツが登場するのでしょうか。チョコ事情に詳しい『甘党スタイル』編集長のヒキノトオルさんが、2018年注目のチョコとそれを作るショコラティエさんの元を探訪。

新作チョコへのこだわりやチョコを生み出すプロセスや仕事論に迫ります。

■ケンズカフェ東京氏家健治シェフに聞く

ガトーショコラの最高峰といえば、「ケンズカフェ東京」の「特撰ガトーショコラ」です。常に人気のため入手困難。最近ではファミリーマートでも、ケンズカフェ東京監修のスイーツが販売されていて、その名前をご存知の方も多いかもしれません。

ケンズカフェ東京の特撰ガトーショコラに使われているのは、イタリアの高級チョコレートメーカー「ドモーリ」のクーベルチュール(チョコレート原料)。これは、世界で唯一、ケンズカフェ東京のガトーショコラのためだけに調合されたオリジナルのクーベルチュールです。だから他店でこの味は出せないわけですね。

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「小麦粉を使わず、チョコレートと卵、バター、砂糖だけで作るシンプルな構成だからこそ、このクーベルチュールのクオリティーが重要なんです」と氏家健治シェフ。
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