ペルー・クスコ【MIL】（ミル）～ヒトサラ編集長の編集後記　第78回

とうもろこしはそれほどこの地に生活に密着した食べ物です。収穫期には様々な色のとうもろこしが畑に積み上げられ、それらが山を彩るタペストリーのように見えるのだとか。

出されたものは紫とうもろこしの生地にフレッシュチーズをのせたもの、3種類のコーンチップス、ホワイトコーンのクリームにペルー料理のソースに使うハーブ・ワカタイ（シオザキソウ）。これはスナック感覚でいただけます。

添えたお酒は近くでつくったチチャデホラ（とうもろこしの発酵酒）。
とうもろこしづくしですね。

チチャデホラはアルコール度数は低く、軽く飲めるビールといった感じですかね。酸味が爽やかで、つい飲んでしまいます。

このチチャデホラをつくる過程を見せてもらったことがあります。ともろこしをすりつぶし、甕で発酵させるのですが、とうもろこしのクズはその家で飼っているクイ（テンジクネズミ科のモルモット）のエサになります。そしてそのクイを人間が食べるという、よくできたエコシステムに関心したことがあります。

5皿めは『中央アンデス』。

ここで供されるのはワティア。アンデス風の焼き芋なのですが、チャコという固めた泥窯で中の芋を蒸し焼きにするという、インカの伝統的な調理法がここで再現されます。