人気店「傳」と「フロリレージュ」が融合した串料理がおもしろい！　表参道【デンクシフロリ】｜ニュースな新店

イワシのミンチ単体で食べればそれは和風の味であり、レバームースも軽やかな口当たりながらもフランス料理としての表情を見せる。しかし、レバームースの上にかけられている、塩昆布とレモンの粉末といっしょにレバームースをソースにしてイワシにつけて食べると、これが融合し、ジャンルレスなおいしさとなって、思わず笑みがこぼれてしまう。

はやくも【デンクシフロリ】のスペシャリテとなった『ピジョンえび』。ハトのだしで食べる手打ちのパスタも、ソースを入れて味変してほしい

店の名物になりつつある『ピジョン 海老』もおもしろい。フランスから仕入れている鳩は、胸肉、もも肉、ささみ、それぞれの部位に分けて味噌やみりん、にんにくなどでマリネし、炭火焼きに。ここに、醤油と酒の漬け地につけたボタンエビをあわせて串に打ち、さらに炭火でさっと炙る。

鳩の味噌漬けは【フロリレージュ】でも過去に登場したメニューだそうだが、ここに和風の海老をあわせるのは2人のアイデアだ。鳩と海老という組み合わせは、フレンチでは昔から登場する山海の組み合わせだそうだが、ここに和の調味料を大胆に使った。添えたソースはネギソースと鳩の内臓のソース。