本田圭佑選手の元専属シェフが開いた“循環型レストラン”｜【funachef（フナシェフ）】大阪・天満

時折感じる、クリーミーな雲丹の塩気もたまりません。

カクテルグラスの中に艶やかな花畑が出現するこちらは、おいしいのに売れ残ってしまう玉ねぎの味を活かして塩だけを加えたムースと、何回も出汁をとった後の本来なら捨ててしまう昆布に、焼き魚や骨を加えたジュレを合わせたもの。半生に仕上げた形が不揃いな車海老と、つぶし雲丹もトッピングされ、彩りを添えています。

『ホワイトアスパラガスと琵琶マスのカネロニ パッションフルーツとほおずきのソース』

“豊かな春”をイメージしたという次の皿は、ホワイトアスパラガスを巻いた琵琶マスに、パッションフルーツとほおずきのソースを合わせたもの。提供時に温かいオリーブオイルをかけることで、自然環境が壊れゆくイメージを喚起させるメッセージ性のあるひと品です。

『河内鴨のたたき 滋賀野菜のおひたし 新生姜ソース』

河内鴨のたたきの下にカブを敷き、滋賀野菜のおひたし、新生姜のソースを合わせたこちらは、鴨が自然の中を泳ぐ姿をイメージ。驚くほどやわらかな鴨の肉々しさと、カブの甘みや野菜それぞれの風味を、はちみつを加えた新生姜のソースがやさしくまとめてくれます。

『小麦の皮のパン』

添えられたバターナイフは、資材の余りを使って作ったもの。