料理人の愛読書をご紹介「シェフの本棚」｜【Restaurant PAGES】手島竜司さん

僕は今、フランスでフランス料理をやっていますが、日本人シェフとして、日本料理におけるその一貫性という文化を表現したい。それもあって、店ではあえて日本の食材を使いません。現地の食材を見極めておいしい状態に持っていくことが、日本人の料理哲学だと思っていますから

～手島さんの愛読書3選～

『Modernist Cuisine』シリーズ 日本語版

マキシム・ビレット 著、山田 文、田畑 あや子、内藤 典子 訳／角川書店

マイクロソフト社の最高技術責任者が料理の世界に転身し、ラボを創設。最先端の調理器具や、美味を科学的に追求。肉を煮る鍋の断面を写真にしたりと見せ方も徹底している。

『皿の上に、僕がある。』

三國 清三 著／柴田書店

三國シェフが1986年に31歳で上梓。20の食材を取り上げ、それぞれに対する考え方、調理法を三國氏が自身の言葉でつづる。氏の世界観が投影された大胆なビジュアルは必見。

『「 京味」の十二か月』

西 健一郎、平岩 弓枝 著／文藝春秋

名店【京味】をいとなむ西健一郎氏が、自身の料理のつくり方や考え方を、常連客である作家・平岩弓枝氏との対談によって解説。四季の素晴らしさを改めて実感できるはず。