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築100年の古民家で味わう、新潟・岩室温泉の旬が詰まったイタリアン|【灯りの食邸 KOKAJIYA】新潟

 

他にもフェンネルやディルは自ら畑で育てます。またシェフのスペシャリテは、晩秋のジビエ解禁以降に獲れる小鴨のロースト。狩猟免許をもつ熊倉氏が、藁焼きの手法で滋味を引き出します。

苦味が食欲をそそる前菜『寺泊サザエ 焼きピーマン』

新潟県長岡市寺泊の出雲崎は、地元では知れたサザエの名産地。スロージューサーにかけて食感をなめらかにした焼きピーマンソースと、サザエソースを絡めていただきます。以下の料理はすべて、6,600円のランチコースから。


テクスチャーなめらかな焼きピーマンのソース

夏の鹿肉の滋味深い赤身の味に驚かされる、二の皿『夏鹿 赤ワインビネガー』

フライパンとオーブンで調理した鹿肉は、稲藁で焼いて仕上げます。夏鹿はさっぱりして、赤身の味が濃厚。また付け合わせのチャンフォッタ(夏野菜の煮込み)は無水調理のため、野菜本来の味が引き立ちます。


噛むほどに濃厚な旨みが口中に広がります

減圧調理機を使って、カンパリと白ワインをより浸透させたデザート『白桃 カンパリ 赤紫蘇』

カンパリと白ワインに漬けた白桃が主役。バーテンダー経験のある熊倉氏らしいデザートです。土台のプリンは卵白のみを使い、後味さっぱり。
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2022年8月14日今日の献立

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