「サンペレグリノ・ヤングシェフアカデミー（SPYCA）」の国際料理コンクール～ヒトサラ編集長の編集後記　第79回

アミューズが運ばれてきました。まずは新旧3人のシェフたちによるフィンガーフード。次も同じく3人のシェフたちがつくります。それぞれにアジアのスパイスが国のアイデンティティのように使われ、香りもしっかり主張があって面白い。

そしてコースの最初の皿はシンガポール【ラビリンス（Labyrinth）】のシェフ、ウィリアム・イーさんによる韓国にインスパイヤされたロジャックというもの。ロジャックとは東南アジアで食べられているサラダで、果物と野菜を中心にスパイシーなソースがかかっているものです。キムチのスープのようなやさしい発酵感を醸しています。


壇上にはこの店のシェフ、イム・ジョンシクさんとシンガポール【ロッラ（Lolla）】のシェフ、ジョアンヌ・シーさんが、アジアの視点からみたファインダイニングの進化を語ります。欧米の美食文化がアジアのローカルフードと出会い、料理の世界を1歩も2歩も前進させたことについて、2人の経験を踏まえて語られます。

コースの2皿目はキジ肉のダンプリング。【アンダーズ・ソウル（Andaz Seoul）】のシェフ、ジェホ・キムさんの料理です。ローカルテイストですが、キジの風味がちょっと洋風な感じ。