パティシエ エス コヤマ　小山進さん【チョコの作り手たち＃３】

苺とふきのとうを合わせた「HARU」、ペルー産カカオ・チャンチャマイヨと神の木と呼ばれるクロモジを合わせた「神の木」、エスペレットピーマンと柚子を合わせたプラリネの「YUZU」、ペルーのサンマルティンで見つけたカカオを使ったショコラ・ノワール「サンマルティン」の４種のセット。

「HARU」で使用しているふきのとうは、小山シェフのお店がある兵庫県三田近郊のつぼみのままのふきのとうを厳選して使用。

「ちょっと野性味のある青い風味をショコラの中から感じ取ってもらえれば」と小山シェフ。確かに、注意深く食べると小山シェフの言う「青い風味」を感じ取ることができます。

でも、繊細なので、気づかないで食べてしまう人もいるかもしれず、「本当は全国のお客さまのところへ行ってショコラの説明をしたい気持ち。でもそれは難しいので、リーフレットを作って説明をしています」。

なるほど、リーフレットを読むことで、よりショコラの味わいを理解して食べることができるわけですね。ぜひしっかり読んでから食べましょう。

「サンマルティン」で使用しているペルー産カカオについては、実際に産地へ行って気に入ったカカオをクーベルチュールにして形にしたもの。これは小山シェフの探究心そのものです。

「カカオの産地に行って勉強したい、新たなものを吸収したいという”カカオ探求” ”素材探求”。当たり前のものでも、知れば知るほどまた違う形でチョコレートになったりもします。『サンマルティン』で使用しているクーベルチュールは、この新たに発見したカカオをどうしても使いたいという思いから創りました」

小山シェフの素材の使い方や探求は、ショコラティエの枠では収まらない、料理人でありアーティストである、柔軟でクリエイティブな感性が生み出す新しいスタイル。

それを食べる私たちは、どこでも味わったことがないような新しい感覚を味わうことができる、これはまさに私たちにとっても新たな「発見」ではないでしょうか。

「自分が見てきた景色や感じてきたこと、味わってきたことをチョコレートで表現しようと思っていて、ありがたいことに、さまざまな人々との出会いの積み重ねによって、そういった創作ができるようになった。僕のチョコレートを食べてくださった方が、チョコレートを通じて自分なりの何かを発見してもらえるような表現を目指していきたい」

そんな小山シェフの思いを噛み締めて、チョコレートを味わってみては。

商品情報

「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY 2017」
１箱（４個入）1728円（税込）

小山シェフが持っているのは「THE BEST SUSUMU KOYAMA PREMIUM CREATION 2016-2017」（１箱８個入り 3672円・税込）

2016年、2017年の「SUSUMU KOYAMA’S CHOCOLOGY」をセットにしたベストアルバム。