マカオで王道フレンチを味わえるのが、ワインも充実の【The Tasting Room】

ここに来たらアジアではなく、フランスの風を感じて欲しいんだ。気持ちはフランス料理のアンバサダーかな。だけどね、ウニやピジョン（鳩）は、日本のものを使っている。フランスからだと、どうしても輸送に時間がかかるからね」。

郷に入っては郷に従えではないが、フランス料理の姿勢は貫きながらも時に柔軟に、時に旬を大切に、料理に季節を落とし込むのがファブリス ヴュリン氏流。単純に見える料理に忍ばせた手間を惜しまない仕事もまた氏の真骨頂です。

『Green Asparagus by Gerome Galis Baby Lobster Bisque Coat, Blinis』

旬のアスパラガスは、その日の朝に仕込んだもののみを使用し香りを引き立たせ、脇を固めるザリガニは調理寸前まで活きていたものに軽く火入れをします。一見、味の手数は少なく見えるが、芯の部分に魚のエキスを潜ませたり、アスパラの根元はビスクソースで包んでみたりと、ひと皿で幾重にも重層的に味わいが押し寄せてくるのです

Fabrice Vulin Profile

フランス南部のEzeにある【LeChâteaude laChèvred’Or】や【Restaurant Hotel du Parc des Eaux-Vives】でシェフとして活躍。