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外苑前の人気モダン・べトナミーズ【Ăn Đi】のシェフが教える、とっておきのレシピ『豚のスペアリブ』

 

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【Ăn Đi】内野シェフが伝授!
『豚のスペアリブ』の作り方

材料

作り方

① 豚の骨付き肉を骨ごとに切り分ける

スペアリブは骨に包丁を添わせるようにカットするのがポイント。

② 切り終えた豚肉に塩と砂糖を揉みこみ、約1時間おく

塩と砂糖を揉みこんで肉の水分を抜く。この作業を行うことで、この後に漬ける醤油とナンプラーがよく染み込む上、肉の旨味も凝縮します。

③ 醤油とナンプラーに漬け込み、ラップをかけて一晩おいてマリネする

④ ハーブを10℃以下の氷水に1時間程度漬け、みずみずしい食感を出す

お肉に添えるハーブの下ごしらえ。氷水に漬けることでクタっとした葉もシャキッし、口の中で香りも広がります。

⑤ ③の肉を200℃のオーブンで片面10分ずつ、合計20分ほど火入れする

⑥ 盛り付け用のスパイスをフライパンで数分炒り、水分をとばす

お肉を焼いている間に、ブラックペッパーを中火でじっくりと焦がさないように炒ります。次にコリアンダーシード、クローブの順に加えて炒ります。途中で煙が出てきたら、焦がさないように火を消して余熱で炒ってください。

⑦ 炒ったスパイスを荒めに砕く

スパイスは、肉タタキのようなもので荒く砕いて大きさに違いを出すことで、味や食感にアクセントをつけます。
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