<寿司飯>
<合わせ酢>
<カンピョウの甘辛煮>
<シイタケの煮物>
<卵焼き>
米は炊く30分以上前にといでザルに上げ、炊飯器の釜に、昆布、酒、寿司飯水量までの水と共に加えスイッチを入れ、炊き上がれば昆布を取り出し、15分蒸らす。
<合わせ酢>の材料を小鍋に入れてひと煮立ちさせ、そのまま冷ます。
ミツバは根元を切り落とし、塩を入れた熱湯でサッとゆで、水に取り、粗熱が取れれば水気を絞る。
カンピョウはサッと水洗いし、塩少々を振って軽くもむ。
干しシイタケはぬるま湯につけ柔らかくもどし、軸を落とす。もどし汁は煮物に使うので残しておく。
卵は割りほぐし、調味料と軽く混ぜ合わせておく。
固く絞った布巾で飯台を拭き、ご飯をあけ、<合わせ酢>を掛ける。しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせて飯台に広げ、ウチワであおいで急激に冷ます。乾かないように、固く絞った布巾をかぶせておく。
<カンピョウの甘煮>を作る。たっぷりの水で10分位下ゆでする。小鍋に他の材料と共に入れ、中火で10分煮る。そのまま冷まし、汁気を軽く絞ってのりの幅に切る。
鍋に<シイタケの煮物>の調味料を合わせ、もどしたシイタケを入れて強火にかける。煮立てば火を弱め、煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、粗熱が取れれば細切りにする。
卵焼き器を中火にかけ薄くサラダ油を敷き、卵液の1/4量を入れて半熟になれば向こう側に寄せる。空いた所にサラダ油を敷き、残りの卵液の1/3量を流し入れ、寄せた卵の下にも卵液を流し、手前に巻く。同様に2回くり返す。巻きすに巻いて形を整え、冷めたら4~6本の棒状に切る。
巻きすに光沢のあるのりの表面を下にして置き、手に酢水をつけ、寿司飯の1/4量を軽くまとめ、のりの向こう側3cm位を残して全体に広げる。
広げた寿司飯の中央を少しへこませ1/4量の桜デンブ、カニカマボコ、卵焼き、シイタケ、カンピョウ、ミツバをのせる。
指で具を押さえながら、巻きすごと持ち上げ、手前の寿司飯と向こう側の寿司飯の端どうしを合わせ巻く。巻き終わりを下にして巻きすの上から両手で押さえ、形を整える。同様に残り3本も巻く。
<ちょっとメモ>
・関西では節分に、その年の恵方(えほう)を向き、福を巻き込んだ巻寿司を切らずに、無言で1本食べきると、その年1年良いことがあると言われています。福を切ってはいけないので1本のまま、大きな口を開けて太巻き寿司を食べるそうです。 |
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