1
鍋にオリーブ油大4、バター20gを入れて中火にかけ＜香味野菜＞の玉ネギ、ニンジンを加えしんなりするまで炒め合わせ、他の＜香味野菜＞も加え炒め合わせる。
2
香りが立ってきたら、水煮トマト、＜香菜類＞、赤ワイン、赤ワインビネガーを加え強火にする。煮立ったらアクを取り、弱火にして20分コトコト煮込む。
3
フライパン又は鍋に＜ブラウンルー＞の材料を入れ、弱火でゆっくり茶色くなるまで炒め、粗びき黒コショウも加え25～30分煮込んで網でこし、鍋に戻す。
4
フライパンにオリーブ油大2を入れてベーコンを炒め、ベーコンから脂が出てきたら、ウナギを加え炒め合わせる。ウナギに焼き色がついてきたらペコロスも加えて炒め合わせる。
5
4をザルに上げて余分な油をきり、再びフライパンに戻す。コニャックを加えて火が消えたら3の鍋に加え、中火で煮込む。煮たったら弱火にし、鍋に蓋をして20～25分煮込み、塩で味を調える。アクや脂が強い場合は途中何回か取り除いて下さい。
6
器に盛り、サッと水洗いし水気をきったクレソンを添える。

このレシピのポイント・コツ

・コニャックに火が入ると、かなり大きな炎が上がるので、まわりに燃えやすい物がないことを確認してください。
・ゆでたブロッコリーやカリフラワーを添えても美味しいです。ガーリックトーストを合わせても良いですね。