イカは胴の内側にある足の付け根を外し、足を持って胴から引き抜く。胴にある軟骨を抜き、内側をきれいに水洗いする。足は目の際でワタを切り落とし、くちばしを取り除き、足の長さを切り揃える。
お米は水洗いし、ザルに上げておく。
シイタケはぬるま湯で柔らかくもどして軸を切り落とし、水気を軽く絞ってみじん切りにする。
ニンジンは皮をむき、シイタケに合わせてみじん切りにする。
ゴボウはたわしできれいに水洗いし、他の具に合わせてみじん切りにする。
水煮タケノコは他の具に合わせてみじん切りにする。
サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、分量外の塩を入れた熱湯でゆでて水に取り、粗熱が取れたら他の具に合わせてみじん切りにする。
ショウガは皮ごときれいに洗い、薄切りにする。
青菜は分量外の塩を入れた熱湯でゆで、水に取って粗熱が取れたら水気を絞り、長さ3cmに切る。

作り方

1
フライパンにサラダ油を中火で熱し、シイタケ、ニンジン、ゴボウ、水煮タケノコを炒め合わせ、酒、塩を加える。全体に炒められたら、お米を加えて混ぜ合わせて火を止め、サヤインゲンを混ぜる。
2
イカに(1)を詰めて足を押し込み、詰め口を楊子で留める。
3
鍋に＜合わせだし＞の材料を入れて強火にかけ、煮たったら(2)のイカを加え、お玉で煮汁をかけながら煮る。イカの色が変わったらアクを取り、落とし蓋をして火を弱め、30～40分煮る。途中何回かイカをひっくり返して下さい。
4
粗熱が取れたら楊子を取り、食べやすい大きさに切り分ける。器に青菜と共に盛り合わせ、煮汁をかける。