太鼓判 10+ おいしい!

リンゴのタルト

12回 おいしい

パイのようにサクッと軽いタルト生地に、甘味と酸味が絶妙なリンゴがたっぷり。

リンゴのタルト
特集
調理時間
レシピ制作: 
材料 ( タルト直径16cm 1 台分

<ブリゼ生地>

  薄力粉120g
  冷水20g
  2g
  卵黄10g

<リンゴのソテー>

  リンゴ1個
  レモン汁10g

<アパレイユ>

  全卵15g
  卵黄10g
  牛乳22g
粉糖適量

作り方

  1. 1

    <ブリゼ生地>を作る。薄力粉は3回振るい、冷蔵庫で冷やしておく。無塩バター60gは1cm角にカットし、冷凍しておく。冷水に塩を加えて溶かし、さらに卵黄を加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく(卵液)。

  2. 2

    ボウルに薄力粉を入れて無塩バターを加え、カードで無塩バターを細かくカットする。無塩バターが米粒ぐらいの大きさになったら真ん中にくぼみを作り、卵液を加えて周囲の粉と混ぜ合わせていく。生地をひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で最低1時間休ませる。

  3. 3

    めん棒で厚さ2~3mmに伸ばしてピケし、タルトリングに敷き、表面もピケして冷蔵庫で15分程休める。180℃に予熱しておいたオーブンで20分程焼く。表面に分量外の卵黄をぬり、再びオーブンに入れて2分焼く。

  4. 4

    <リンゴのソテー>を作る。リンゴは皮をむき、芯を取り除き、10等分にカットする。

  5. 5

    鍋に無塩バター10gを入れて火にかけ、溶けたらリンゴを加える。無塩バターが全体にからまったら、グラニュー糖12gを加え、リンゴが透明になり、しんなりするまで炒める。レモン汁、カルバドス酒を加え、アルコールを飛ばす。

  6. 6

    <アパレイユ>を作る。ボウルにサワークリームとグラニュー糖15gとバニラビーンズ(サヤに切り込みを入れ種だけ取り出す)を入れ、ゴムベラですり混ぜる。全卵と卵黄を合わせたものを2~3回に分け加え、生クリーム、牛乳を順に加えて混ぜる。

  7. 7

    (3)の上に(5)の<リンゴのソテー>を並べ、(6)の<アパレイユ>を注ぎ入れる。170℃に予熱しておいたオーブンで15分程焼き、タルトリングを外して10分程焼く。冷めたら粉糖を振る。

このレシピのポイント・コツ

・※このレシピは難易度3のレシピです。
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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

( ブログ

パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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