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梅干しの作り方

19回 おいしい
梅干しの作り方
連載
調理時間
材料 ( 4 人分

<塩漬け>

  黄熟梅3kg
  粗塩570g(16%)

<赤しそづけ>

  ちりめん赤じそ400~500g(3~4束位) 
  粗塩100g
  白梅酢300ml

下準備

  • 漬ける容器(ホーローorプラスチック)今回は10Lホーロー容器、口径より少し小さめの中蓋、2~3kgの重り(梅と同じ重さから1.5倍の重さ)を熱湯消毒する。

  • 黄熟梅をボウルに入れて流水で優しく洗い、布巾で優しく拭き、竹串の先をホワイトリカーで消毒しながら梅のヘタをとる。(梅を傷つけないように注意)

    黄熟していない梅の場合は、常温に置き、黄熟させ下さい。傷があったり、斑点がある梅は取り出しておく。

  • ホーロー容器にホワイトリカーを入れ手で全体にゆきわたるようになで、消毒してボウルにホワイトリカーをあける。

    ホーロー容器の内側に傷がある場合は使用しないで下さい。

作り方

  1. 1

    ホーロー容器の底に粗塩の1/5量位を振り入れる。ボウルにあけたホワイトリカーに梅を4~5個ずつ入れ、手のひらで優しく転がしながら、全体にホワイトリカーをからめ、ホーロー容器の底に1段分並べて粗塩を全体に振り、梅を並べ・・と梅と粗塩を重ねながら入れる。

  2. 2

    最後にタップリの粗塩を全体に振り入れ、梅にからめたホワイトリカーを全体にかけた中蓋を、容器に入れる。重りも中蓋同様ホワイトリカーをサッとかけ、中蓋の上に置き、紙蓋をかけ(包装紙や新聞紙)冷暗所においておく。

    毎日1回、紙蓋を外し中を確認します。白梅酢の上がり具合とカビが出ていないかを確認)重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。

  3. 3

    【4日目】白梅酢がしっかり上がっているのを確認して、重りを半分の重さにし、時々容器の中の状態を確認しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。

    重りや中蓋を外さないで紙蓋をとって中を見るだけでOKです。

  4. 4

    【8日目】紙蓋をとり、重りを端によせ、梅が2~3cm位浸かる量を残し余分な白梅酢を色付きのビンなどに入れしっかり蓋をして、出来れば冷蔵庫に保存する。常温保存の場合は少し変色する事がありますが、大丈夫です。

    時々容器の中の状態を確認(カビが出ていないかを確認)しながら、紙蓋をしたまま冷暗所においておく。

  5. 5

    <赤しそづけ>赤じそは1枚ずつ葉の際から摘み取り、大きくて赤紫色のきれいな葉だけを400~500g集める。

    小さい葉、緑の葉などは別に集めておく。(しそジュースに使えます。)

  6. 6

    ボウルに流水を落としながら、何回かに分けて赤じそをやさしく葉を破らないように洗い、しっかり水気を拭き取る。

    水分が残っているとカビの原因になります。

  7. 7

    ビニール袋に(6)の赤じその葉、粗塩の半量を入れ空気を入れた風船状にしてビニール袋の口を持ち、軽く振って全体に粗塩をからめる。空気を抜いて5~6分置くとしっとりしてくるので、袋ごとよくもみ、濁った黒っぽい紫色の汁が出てくれば、袋ごとしっかり絞って汁気を捨てる。

  8. 8

    ボウルに(7)の赤じそを入れ、葉を破らないようにほぐし、残りの粗塩を加え押すようにもむ、(7)の時よりは少しきれいな汁が出てくるので、(7)同様ぎゅっと絞って汁を捨てる。

    手で触ると手が紫色になりますので、ビニールを手に巻くといいです。

  9. 9

    冷暗所に置いてある、塩漬け梅の紙蓋をとり、重り、中蓋をとって白梅酢を1.5カップくらい取り出し(8)のボウルに入れ、白梅酢で赤じそをほぐしながら洗うように揉み、赤紫のきれいな汁にする。(赤梅酢)

  10. 10

    梅の容器に(9)の赤じそを隙間なく全体を覆うように広げて入れ、ボウルに残っている赤梅酢を加え、中蓋、重り(1~1.5kg)をのせ、中蓋から梅酢が2~3cmかぶっている事を確認し、紙蓋をして冷暗所においておく。

  11. 11

    【30日目】梅容器の紙蓋をはずし、重り、中蓋をとり赤じその汁気を軽く絞ってボウルに入れる。(後で熱湯消毒した保存ビンに入れ、おにぎりに巻いたり利用)

    ゆかりにする場合は、梅を干すザルがあけば、ザルに1枚ずつ広げて陽の強い間だけ、2~3日干しパリパリに乾かし、細かく砕き保存ビンに入れる。

  12. 12

    梅を通気性のいいザルや網に並べ、台と台でザルを浮かせるように置き(ザルを宙に浮かせる。)太陽の光に当てながら、梅(ザルに並べ)、赤梅酢(容器ごと)、梅は何回かひっくり返しながら陽に干す。 

  13. 13

    梅が温かい内に、赤梅酢に戻し紙で蓋をし、翌日同様にザルに梅を並べ、1日2回位ひっくり返し1~2日間、陽に干し夜露に当て外に出しておく。梅を取り出した赤梅酢は、キッチンペーパーや布巾でこして、色付きのビン等に入れ、しっかり蓋をして冷蔵庫で保存する。

  14. 14

    翌日の夕方又は翌翌日(午前中なら柔らかい梅干しに、夕方ならしっとり感の少ない梅干しに)、保存ビンを熱湯消毒ししっかり乾かし、梅を入れ保存する。梅干しの出来上がり。

このレシピのポイント・コツ

・白梅干しの場合は、赤じそを加える前の状態で上記の2、3、4と土用干しをして下さい。(出来る梅酢は赤梅酢でなく白梅酢ですが、同様に1年くらいは使えます。)晴天が3~4日続く時に干して下さい。天気が4日続けてよくならない場合は、9月になっても暑い日なら大丈夫です。陽に干さずに「梅漬け」でも美味しくいただけます。白梅漬けの場合は、塩漬け後10~12日くらいで白梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの白梅酢を入れます。赤梅漬けの場合は、赤じそを入れ10~12日くらいで、赤じそを取り出し、赤梅酢をとった後、熱湯消毒した保存ビンに梅と残りの赤梅酢を入れます。梅漬けの場合は、梅酢につかった状態で保存します。

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