エビのクリームコロッケ
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作り方
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1
<ホワイトソース>を作る。鍋にバターを中火で熱し、溶ければ強力粉を加え混ぜながら粉っぽさがなくなり、粉臭さがなくなるまで炒める。
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2
泡が細かくなってくれば、一気に牛乳を加え、泡立て器でダマがないように、よく混ぜプクプク煮立ってくれば弱火にし、泡立て器で持ち上げ、ポテッと落ちる位の固さになれば塩を加え、火を止める。
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3
深めのフライパンにバターを中火で熱し、むきエビ、玉ネギを加え炒め、玉ネギがしんなりするまで炒める。白ワイン、塩コショウ、ナツメグを振り、炒めあわせる。
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4
火を止め、かたゆで卵、ホワイトソースを混ぜ合わせ、バットに広げ表面を平らにする。粗熱が取れればラップをぴったりかけ、30分以上冷蔵庫で冷やす。
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5
4を8~12等分に分け、手にサラダ油を薄くぬり、種の形を整え小麦粉、溶き卵、パン粉と<衣>をつけ、パン粉を薄く敷いたバットに並べ、冷凍庫で10分休ませる。
休ませるのは、きれいに揚がるように衣をなじませるのです。
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6
180℃の揚げ油で(菜ばしを濡れ布巾でふき、油に入れると菜ばしからシュワシュワと泡が出る状態)、2~3個ずつ油に入れキツネ色に揚げ、油きりをする。
鶏のから揚げなどと違い、少量ずつ油に入れ、油の温度が下がらないように注意しながら、爆発しないようにサクッと色よく揚げる。
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7
器に<トマトソース>を敷き、6を上にのせ、あればイタリアンパセリ又はパセリを飾る。
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