イワシは尾から頭に向かって指でウロコを取り、頭を落として腹側を斜めに切り、ワタを出す。水洗いし、頭側の骨の上に親指を差し込み、骨にそって尾に指を滑らせてイワシを開く。尾の付け根で骨を折り、頭に向かって骨をはがすように取り、サッと水洗いする。腹骨は包丁ですき取り、背ビレを取る。
＜合わせパン粉＞の材料を混ぜ合わせておく。
プロセスチーズは4～6等分に切る。
揚げ油を170℃に予熱し始める。

作り方

1
＜トマトソース＞を作る。小鍋に玉ネギ、ニンニク、ローリエ、オリーブ油を入れて強火にかける。煮たったら火を弱め、玉ネギが薄く色づくまで炒め煮にする。水煮トマトを加え、再び煮たったら弱火にし、4～5分煮て塩コショウで味を調える。(ヒント)水煮トマトがホールの場合は、手でつぶしながら加えて下さい。
2
イワシの水気を拭き取って塩コショウを振り、大葉、プロセスチーズをのせて頭側からクルクル巻き、巻き終わりを楊子で留める。
3
小麦粉、溶き卵、＜合わせパン粉＞の順につけ、170℃の揚げ油でカラッと揚げ、油をきる。
4
器に＜トマトソース＞を敷き、(3)の楊子を抜いて盛り合わせ、バジルを飾る。