イワシはウロコを取り、頭を落とし、腹を斜めに切る。ワタを出して塩水で洗う。親指の腹を骨に添わせ頭側から尾に向かって滑らせるように身をはがし、尾の付け根で骨を折り、身を押さえながら骨を頭に向かってはがすように取る。(手開きにする）
腹側に小骨がある場合は削ぎ落とし、両面に塩コショウをふる。イワシの骨は水洗いし、キッチンペーパー等でしっかり水分を拭き取る。
シシトウは軸を切り落とし揚げた時に弾けないように切り込みを入れる。
キャベツはせん切りにして水に放ち、ザルに上げる。すぐ食べない場合は、抗菌のビニール袋に入れ、冷蔵庫に入れる。

切った葉もの野菜は水に通し、水切りしてから、ビニール袋などに入れて冷蔵保存すると、切り口が変色しにくくなります。翌日の夕食にも使うのなら、まとめて切っておけますね。
トマトはヘタを切り、8つのくし切りにする。

作り方

1
イワシに小麦粉を薄くつけ、溶き卵、パン粉と＜衣＞をつける。
2
深めのフライパンまたは中華鍋に常温の揚げ油、イワシの骨を入れて強火にかける。揚げ油の温度が上がってくると、イワシの骨から激しく泡がジュワジュワと出て、骨が揚げ上がればシュワシュワとおとなしい泡に変わるので、油を切り、塩をふりかける。
3
このくらいで揚げ油が170℃位になっているので、1のイワシを入れて色よくカリッと揚げ、油をきる。
4
続けてシシトウを入れ、色が鮮やかになれば取り出し、塩少々を振る。
5
器にキャベツのせん切り、イワシ、シシトウ、トマトを盛り、4つに切ったレモンを添える。イワシの骨のから揚げも一緒に盛る。好みでしょうゆやウスターソースをかけいただく。