ローストビーフ

作り方

1. 

   牛もも肉はキッチンペーパー等で表面を拭き、すり込む用の塩、粗びきコショウを手でしっかりすり込む。オーブンを160℃に予熱しておく。

2. 

   黄パプリカは縦半分に切って種とヘタを取り、型抜きしてサッと熱湯でゆでる。

3. 

   フライパンにサラダ油を中火で熱し、うっすらと煙が出たら牛もも肉を入れ、転がしながら表面全体にしっかり焼き色をつけ、赤ワインを加えて煮立たせながら全体にからめる。フライパンは＜ソース＞を作るのでそのまま置いておく。

4. 

   アルミホイルにローリエ、タイムの半量を並べて、(3)の牛もも塊肉をのせる。肉の周りにもタイムをのせ、アルミホイルで包み込む。肉汁が出ないように、アルミホイルで先ほど重ねた部分を下にして2重にしっかり包み込み、上下を返す。天板にのせ、160℃に予熱しておいたオーブンで30〜40分焼く。途中20分くらいで上下を返す。金串を牛もも肉の中央まで刺し、10～15秒おいて引き抜ぬいて唇にあて、温かいようなら出来ています。冷たいようならもう少し蒸し焼きにする。

5. 

   焼き上がったらホイルごと室温に20～30分置き、肉を落ち着かせる。熱いままでカットすると肉汁が多く出てしまい旨みが減ってしまいます。

6. 

   ＜つけ合わせグラッセ＞のニンジンは皮をむいて星形に型抜きし、耐熱容器に重ならないように並べ、砂糖、塩を振ってバターをのせ、ラップをして電子レンジで1分30秒加熱する。そのまま2分蒸らし、再び1分加熱する。竹串がスッと刺さったらOKです。

7. 

   ローストビーフの＜ソース＞を作る。煮汁の入った(3)のフライパンに固形スープの素を加え、煮溶かして塩コショウで味を調え、小麦粉と混ぜ合わせたバターを加え、トロミがついたら火を止める。

8. 

   牛もも肉をお好みの厚さに切って、器に＜つけ合わせグラッセ＞、黄パプリカ、水洗いして固い軸を切ったクレソン、セルフィーユと共に盛り、(7)のソースをかけ、粒マスタードを添える。