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紅茶のエクレア

紅茶は香り高いアールグレイを選ぶ事で、より上質な味わいが楽しめます。

紅茶のエクレア
特集
調理時間
レシピ制作: 
材料 ( 7 〜 8 本分

<シュー生地>

  牛乳50ml
  50ml
  2g
  無塩バター(常温にもどす)42g
  薄力粉60g
  全卵(常温にもどす)2個分

<カスタードクリーム>

  牛乳250~300ml
  紅茶(茶葉:アールグレイ)12g
  卵黄62g

<仕上げ用紅茶液>

  紅茶(茶葉:アールグレイ)3g
  お湯30ml
紅茶(茶葉:アールグレイ)適量
金箔適量

作り方

  1. 1

    <シュー生地>を作る。鍋に牛乳、水、塩、グラニュー糖、無塩バターを入れて火にかける。無塩バターが溶けて沸騰したら火を止め、薄力粉を一度に加える。粉気がなくなるまで手早く混ぜる。

  2. 2

    (1)を再び火にかけ、鍋底に生地がついて薄く膜がはったら火からおろし、ボウルに移す。

  3. 3

    溶いた全卵を数回に分けて加え、都度混ぜる。すくい上げるとまとまってゆっくりと落ちるかたさになったら絞り袋に入れ、薄くサラダ油をぬった天板に長さ12cmの棒状に絞り出す。※今回は1.4cmの菊型で絞っています。丸型で絞る場合は、絞った後、表面に分量外の溶き卵をぬり、水でぬらしたフォークで軽く押さえて下さい。※オーブンに入れるまでは手早く仕上げましょう。生地がまだ温かいうちに焼く事で、きれいに膨らみます。

  4. 4

    霧吹きで表面に水分を与え、190℃に予熱しておいたオーブンで20分程焼き、膨らんだら170℃に下げ25~30分焼く。

  5. 5

    ケーキクーラーにのせて冷めたら、底に竹串で3カ所穴をあける。

  6. 6

    <カスタードクリーム>を作る。鍋に牛乳250mlを入れて火にかける。沸騰したら火を止め、紅茶を加えてラップをし、10分蒸らす。

  7. 7

    (6)を網で漉して鍋に入れ、250mlに なるように牛乳を加え、火にかける。

  8. 8

    ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、振るっておいたコーンスターチを加えて混ぜ合わせる。

  9. 9

    (7)が沸騰したら(8)に注ぎ入れ、混ぜる。鍋に戻し入れて中火にかけ、コシが切れてツヤが出たらバットに広げる。ラップをピッタリし、バットごと氷水にあてて冷ます。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、網でこして絞り袋に入れる。

  10. 10

    <仕上げ用紅茶液>を作る。お湯を沸かし、茶葉を入れる。ラップをして3分程蒸らし、網でこす。

  11. 11

    フォンダンに(10)を2~3g加え、木ベラで練る。

  12. 12

    <シュー生地>に<カスタードクリーム>を詰める。

  13. 13

    表面に(11)をのせ、指でぬるようにのばす。仕上げに紅茶と金箔を飾る。

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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

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パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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