＜そばつゆ＞を作る。煮干しは頭とワタを取り2つに裂く。昆布は汚れを拭き取る。鍋に煮干し、昆布、酒、みりん、しょうゆ、水を合わせて強火にかけ、煮立ったらクツクツと煮える位の火加減にする。1～2分煮て昆布を取り出し、アクを取りながら更に3～4分煮る。強火にしてかつお節を加え、煮立ったら少し火を弱め、アクを取りながら2～3分煮る。キッチンペーパーでこす。

作り方

1
たっぷりの煮立っている熱湯にそばをパラパラと加え、煮立ってきたら水を加えて煮立ちを静ませる(差し水)。再び煮立ったら1本つまんで指で押さえ、ゆで加減を確かめ、一気にザルにあける。(ゆで時間は袋の指示を参考にして下さい)水気を切って器に盛り分ける。
2
＜そばつゆ＞を鍋に戻し入れ、ひと煮立ちさせて1の器に注ぎ入れ、刻みのり、刻みネギをのせる。お好みで七味唐辛子を振り掛けて下さい。