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人気 30+ おいしい! 中島和代のおもてなしおでん
32回 おいしい

まだまだ寒い季節。おでんを囲んでみんなでほっこり。

中島和代のおもてなしおでん
特集
調理時間
レシピ制作: 
材料 ( 5 〜 6 人分

<だし汁>

  昆布(10cm角)2枚
  かつお節50g
  1800~2000ml

<牛すじ>

  牛すじ肉(国産)1パック(1パック200g入り)

<牛すじ肉をゆでる調味料>

  大さじ3
  小さじ1

<おでんだし調味料>

  200ml
  みりん大さじ4
  砂糖大さじ3
  小さじ1
  薄口しょうゆ大さじ2
  しょうゆ大さじ3

<大根>

  大根1本
    お米大さじ1

<ひりょうず>

  小麦粉大さじ2~3
  キクラゲ2~3g
  ニンジン1/8本
  揚げ油適量

<ひりょうず/生地>

  木綿豆腐450~500g
  大和芋30~40g
  卵黄1個分

<ひりょうず/下味>

  みりん小さじ2
  小さじ1/3

<ひりょうず/具>

  エビ6尾
  大さじ1
  小さじ1/2
  ギンナン(水煮)6~12個
  ユリネ12枚
  小さじ1

<エビ芋>

  エビ芋4~6個

<ゆで卵>

  4~6個

<餅巾着>

  油揚げ(いなり用)6枚
  お餅(丸餅または角餅を半分に切ったもの)6個
  カンピョウ(20cm)6本
  小さじ2

<その他の具>

  ゴボウ天1袋
  紅ショウガ天3~4枚
  ちくわ(煮込み用)2~3本
  結び糸コンニャク1パック
  板コンニャク1/2~1枚
  焼き豆腐1/2~1丁
  昆布巻き(または結び昆布)6個
ネギ(刻み)適量

メモお買い物メモ
ジャンル:
和食 / 煮もの
種別:
主菜

作り方

  1. 1

    <だし汁>を取る。鍋に水と、汚れを拭き取った昆布を入れ、弱めの中火にかける。

  2. 2

    昆布がもどり、フツフツしてきたらかつお節を加え、昆布をかつお節にかぶせるようにのせる。ひと煮たちしたら、弱火で1~2分煮て火を止め、そのまま置く。

  3. 3

    かつお節が沈んだらキッチンペーパーでこし、キッチンペーパーごと軽く押さえて汁気をきり、だし汁を煮込み鍋に入れる。

  4. 4

    <牛すじ>をゆでる。牛すじ肉は水洗いし、鍋にたっぷりの水と共に入れて強火にかけ、煮たってきたらお湯を捨てる。

  5. 5

    再びきれいな水をかぶるくらいまで入れ、<牛すじ肉をゆでる調味料>の材料を加え、強火にかける。

  6. 6

    煮たってきたらアクを取り、フツフツくらいの火加減で30分くらい煮て、そのまま置く。

  7. 7

    だし汁の入った煮込み鍋にキッチンペーパーをセットしたザルを置き、牛すじ肉を取り出して、ゆでたスープをこしながら加える。

  8. 8

    牛すじ肉はひとくち大に切って串に刺す。

  9. 9

    (7)に<おでんだし調味料>の材料を入れ、弱めの中火にかける。

  10. 10

    <大根>をゆでる。大根は幅3~4cmの輪切りにする。皮を厚めにむいて面取りをし、片側に十字の切り込みを入れる。

  11. 11

    鍋にたっぷりの水、お米を入れ、大根を加えて中火にかける。くつくつ煮たってきたら、吹きこぼれない程度の火加減で15~20分ゆで、そのまま10分くらい置く。

  12. 12

    流水を鍋に入れながら大根を洗い、水気をきって煮込み鍋に入れ、ごく弱火にかける。(ヒント)皮や面取りした大根は、おみそ汁の具にしたり、細切りにして塩もみし、即席お漬け物やサラダにしてもいいですね!

  13. 13

    <ひりょうず>を作る。<ひりょうず/生地>の木綿豆腐は布巾で包んで重しをし、水気をしっかりきる。(ヒント)何枚か重ねたキッチンペーパーを耐熱皿に置いて木綿豆腐をのせ、ラップをかけずに600Wの電子レンジで2分くらい加熱して水きりしてもOKです。

  14. 14

    大和芋は皮をむいて水に放ち、アクを抜いたら水気を拭き取り、すりおろす。キクラゲは水でもどして水気を絞り、固い部分を削ぎ落として長さ2cmの細切りにする。ニンジンは皮をむき、キクラゲに合わせてせん切りにし、熱湯でサッとゆでて水気をきる。

  15. 15

    <ひりょうず/具>のエビは背ワタを取り、鍋に酒、塩と共に入れ、強火にかけて炒りつけ、ザルに上げてそのまま冷まして殻をむく。エビが大きい場合は半分に切る。ユリネは汚れを削ぎ落として鍋に入れ、分量外のひたひたの水、酢を入れてサッとゆで、ザルに上げる。

  16. 16

    フードプロセッサーに水きりした木綿豆腐と大和芋、卵黄、<下味>の材料を混ぜ合わせ、ボウルに移す。固さを調整しながら小麦粉を加えて合わせる。キクラゲ、ニンジンも混ぜ合わせて、生地を6等分に分ける(小麦粉の量は具を入れてまとまる程度のかたさが目安です)。

  17. 17

    分量外のサラダ油を手に薄くぬり、(16)の生地を平たく広げ、エビ、ギンナン、ユリネを中央に入れ丸くまとめる。

  18. 18

    160℃の揚げ油に(17)を入れてゆっくり揚げ、油をきって煮込み鍋に入れる。

  19. 19

    <エビ芋>の下処理をする。エビ芋は皮をむいてサッと水に通し、耐熱容器に並べてラップをかけ、電子レンジで4~5分加熱して煮込み鍋に入れる。または、鍋にたっぷりの水と共に入れ、煮たってきたら火を弱めて4~5分ゆで、水に取って洗う。電子レンジは600Wを使用しています。

  20. 20

    <ゆで卵>を作る。小鍋に水、卵を入れて中火にかけ、煮たってきたら弱火にしてゆでる。水に取り、粗別が取れたら殻を剥いて煮込み鍋に入れる。ゆで時間は火にかけてから15分位です。

  21. 21

    <餅巾着>を作る。カンピョウは水で洗って塩でもみ、水洗いして鍋にかぶるくらいの水と共に入れ、強火にかける。煮たったら弱火にして4~5分ゆで、ザルに上げて粗熱が取れたら水気を絞る。

  22. 22

    油揚げは1片を少し切り落とし、熱湯をかけて油抜きをする。まな板に並べ、麺棒などでコロコロ押しながら転がし、袋状に開ける。

  23. 23

    (22)に丸餅を入れて巾着状に形を整え、丸餅が出てこないように(21)のカンピョウで縛る。

  24. 24

    <その他の具>ゴボウ天、紅ショウガ天、ちくわは熱湯をかけて余分な油を落とし、大きい物は斜め半分に切って、煮込み鍋に入れる。

  25. 25

    結びコンニャクはたっぷりの熱湯でゆで、ザルに上げる。板コンニャクは、両面とも浅く格子に切り込みを入れ、4つの三角に切る。熱湯に通して臭みを抜いておく。

  26. 26

    <仕上げ>煮込み鍋にまだ入れていない具を加え、全体に具が温まるまでことこと煮込む。

  27. 27

    テーブルにお鍋を置いて、お好みの具を取り出し、お好みで練りからしやユズコショウ、刻みネギを添える。

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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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