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ざる豆腐

できたての豆腐ってどんな味?この美味しさ、自分で作って、体験してみる価値あり・・・!?

ざる豆腐
特集
調理時間
626 Kcal
レシピ制作: 
材料 ( 作りやすい量

<水戻し大豆>

  大豆(乾燥)150g
  軟水(浸ける用)600ml
軟水(かくはん用)600~800ml
軟水の氷200~270g

<にがり>

  液体にがり6~8ml
  軟水24~32ml

メモお買い物メモ
ジャンル:
和食 / 一品料理
種別:
副菜

作り方

  1. 1

    虫食いや変色している大豆を取り除き、サッと水洗いして鍋に入れる。つける軟水を加えて1晩おく。軟水で氷を200~270g作っておく。

  2. 2

    1の柔らかく戻した大豆をザルに上げ水切りして重さを計り、大豆の2倍重さの軟水を加え、ミキサーに入れ、1~2分撹拌し粗くつぶす。

  3. 3

    ミキサーの熱で香りが悪くなるのを防ぐために氷を入れ、再び滑らかになるまでしっかり撹拌する。(生呉)(ミキサーによっては2回に分けて撹拌してもいいですね)

  4. 4

    鍋に3の生呉を移し入れ強火にかける。沸々してくれば木ベラで鍋底から混ぜ、煮立つ直前で吹きこぼれない程度の火加減にする。泡を取りながら、2~3分煮る。(呉汁)

  5. 5

    水でかたく絞った木綿布を、鍋に重ねたザルに広げ、4の呉汁を入れ、木ベラで押さえながら(ひとまわり小さなボウルの底で押さえて絞ってもOK)、しっかり絞る。(豆乳とおから)

  6. 6

    豆乳の鍋を強火にかけ、煮立つ直前で弱火にする。焦さないように、木ベラでゆっくり混ぜながら15分煮詰め、豆乳の濃度をあげ、火を止めて鍋敷きに移す。液体にがりを軟水で薄める。

  7. 7

    豆乳が70℃位になれば、薄めたにがりを加えて木ベラで全体に混ぜ、少し待っていると、豆乳が固まってくる。固まってくれば鍋の蓋をして15~20分おいて固める(おぼろ豆腐)。ザルに水でかたく絞ったガーゼ又は和紙を敷き、豆腐をすくって自然に水気を切る(ザル豆腐)。

このレシピのポイント・コツ

・型に水でかたく絞ったガーゼを敷き、7の豆腐をすくって全体に均等に入れ、ガーゼで豆腐を包む。蓋をして軽めの重しをのせ、蓋が沈めば重しを重くしながら、15~20分水分を押し出す。冷水にソッと放ち20分くらいさらし、豆腐を締める(木綿豆腐)。重しの重さや、時間で豆腐の固さが変わりますよ。
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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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