じょうよう豆腐

作り方

1. 
   1

   エビは背ワタを取って塩を入れた熱湯でゆで、冷めたら殻をむいて食べやすい大きさに切る。オクラはヘタを取って塩を入れた熱湯でゆで、冷水で冷まして幅1cmの小口切りにする。

2. 
   2

   粉ゼラチンを水大さじ1でふやかしおく。

3. 
   3

   長芋は皮をむいて分量外の酢水に漬け、キッチンペーパーで水気を拭き、再び別のキッチンペーパーに包んで、すりこ木などでたたいて砕く。

4. 
   4

   鍋に昆布だし、粉寒天を入れ、弱火で粉寒天を煮溶かし、塩少々で味を調える。寒天が溶けたら火を止め、(2)のゼラチンを加えて溶かし、牛乳も加えて粗熱を取り、(1)と(3)を加える。

5. 
   5

   深めの器にラップを敷き、ぬらしたキッチンペーパーでラップの表面を拭いて湿らせ、(4)を入れて茶巾絞りの要領で絞り、輪ゴムでしっかり止める。

6. 
   6

   ボウルに氷水を入れ、(5)を入れて冷やし固める。

7. 
   7

   ＜かけつゆ＞を作る。鍋にだし汁を煮たてて、しょうゆ、みりんを加え、冷やしておく。

8. 
   8

   器に(6)を盛って練りワサビをのせ、(7)の＜かけつゆ＞をかける。

9. 
   9

   ＜昆布だし＞の取り方。昆布は布巾で汚れを取り除く。

10. 10

    鍋に水を入れ、(9)の昆布を30分程漬けておく。

11. 11

    (10)を中火にかけ、煮たつ直前に昆布を取り出し、火を止める。