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お煮しめ

京都、近畿地方で多く出回るエビ芋がインパクト大!もちろん地域の野菜を使ってもOKです。

お煮しめ
特集
調理時間
全量3990 Kcal
レシピ制作: 

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材料 ( 作りやすい量

<棒ダラ煮>

  棒ダラ(水もどし)600g
  だし汁(昆布とかつお)1500ml  作り方 >>

<調味料>

  200ml
  みりん大さじ5
  砂糖1~1.2カップ
  薄口しょうゆ大さじ6~8

<エビ芋煮>

  エビ芋大4~5個
  少々
  だし汁(昆布とかつお)300ml+適量  作り方 >>
  棒ダラの煮汁400~500ml
  大さじ4
  薄口しょうゆ大さじ2

<野菜煮>

  シイタケ(干し)6枚
  レンコン1/2~1節
  ゴボウ1本
  金時ニンジン1/2本
  キヌサヤ12枚
  板コンニャク1/2~1枚
  クワイ(小)20~25個
  揚げ油適量
  だし汁(昆布とかつお)600ml  作り方 >>
  もどし汁(シイタケ)100ml
  大さじ4
  棒ダラの煮汁300~400ml
  薄口しょうゆ大さじ2
  かつお節25g

メモお買い物メモ
ジャンル:
和食 / 煮もの
種別:
主菜

下準備

  • 鍋に棒ダラと水を入れ、煮たったら5~6分ゆでて、鍋に水を流し入れながら水洗いする。

  • エビ芋は皮をむいて塩をもみ込み、サッと水洗いして耐熱容器に並べ、ラップをかけて電子レンジで7~8分加熱しそのまま冷ます。電子レンジは600Wを使用しています。下ゆでをこのように、電子レンジで済ませると便利です。エビ芋が小さい場合は8~10個くらい使って下さい。

  • シイタケは分量外の砂糖を入れたぬるま湯につけて柔らかくもどし、軸を切り落として六角に切る。もどし汁は網に通し100ml残しておく。

  • レンコンは皮をむき、大きいものは縦半分に切り、厚さ1cmに切って分量外の酢水に2~3分さらして水気をきる。

  • ゴボウはタワシできれいに水洗いし、厚さ1cmの斜め切りにし、分量外の酢水に通して水気をきる。

  • 金時ニンジンは厚さ1~1.5cmの輪切りにし、梅型で抜き、花びらと花びらの間に切り込みを入れ、切り込みに斜めに包丁を入れて立体的にむく。

  • 水煮タケノコは縦6~8つに切る。

  • キヌサヤは節を取り、分量外の塩少々を入れた熱湯でサッとゆでて水で冷まし、軸側をV字に切る。

  • 板コンニャクは片面に浅く細かい格子に切り目を入れ、ひとくち大に切る。ひたひたの水と共に鍋に入れ、中火にかけて煮たったらザルに上げる。

  • クワイは底の部分を少し切り落とし、皮を削ぐようにむく。

作り方

  1. 1

    <棒ダラ煮>を作る。鍋にだし汁(昆布とかつお)、酒、棒タラを入れて強火にかけ、煮たったら弱火にして落とし蓋をし、45分煮る。途中煮汁が少なくなったらだし汁を足して下さい(アクが出てきても取らずにそのまま煮ます。アクがタラを柔らかくします)。みりんと砂糖を1/2量加えて10分煮、さらにしょうゆ1/2量を加えて10分煮る。

  2. 2

    残りの砂糖、しょうゆも同様に加えては煮込んで、最後に味をみる。お好みの味になるまで砂糖、しょうゆを追加しながら煮て下さい。火を止めてそのまま冷まし、味をしみ込ませる。

  3. 3

    <エビ芋煮>を作る。だし汁と棒ダラの煮汁、酒、薄口しょうゆを鍋に入れてひと煮たちさせ、エビ芋を加えて中火にかけ、煮たったら火を弱めて落とし蓋をする。煮汁が1/3量になるまでゆっくり味を含ませながら煮る。

  4. 4

    <野菜煮>を作る。鍋にシイタケ、レンコン、ゴボウ、水煮タケノコ、板コンニャクを入れ、だし汁、シイタケのもどし汁、酒、棒ダラの煮汁を加え、ガーゼで包んだかつお節をのせて強火にかける。煮たったら落とし蓋をして弱めの中火で(煮汁が落とし蓋に当たって全体に煮汁が回っている状態)、20~25分煮る。クワイは170℃に熱した揚げ油で素揚げし、取り出したエビ芋、または野菜の煮汁につける。

  5. 5

    かつお節をガーゼごと取り出し、薄口しょうゆを加えて10分煮る。金時ニンジン、クワイを煮汁ごと加えて、さらに7~8分煮てそのまま冷ます。

  6. 6

    器に<棒ダラ煮>、<エビ芋煮>、<野菜煮>を盛り合わせ、水気をきったキヌサヤを添える。

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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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