お米は炊く30分以上前にといでザルに上げ、炊飯器のお釜に洗い米、昆布、酒を入れ、すし飯の水加減をしてスイッチを入れる。炊き上がったら昆布を取り出し、15分蒸らす。
＜合わせ酢＞の材料を小鍋に入れてひと煮立ちさせ、冷ます。
ミツバは根元を切り落とし、塩を入れた熱湯でサッとゆで、水に取り、粗熱が取れたら水気を絞る。
高野豆腐は箱の指示に従って柔らかくもどし、手のひらにはさんで軽く水気をきる。
干しシイタケはぬるま湯につけて柔らかくもどし、軸を落とす。もどし汁は煮物に使うので残しておく。
卵は割りほぐし、調味料と軽く混ぜ合わせておく。

作り方

1
飯台に大さじ1くらいの＜合わせ酢＞を全体に薄くのばし、ご飯をあけて＜合わせ酢＞をかけ、しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせて飯台に広げ、ウチワであおいで急激に冷ます。乾かないように、固く絞った布巾をかぶせておく。
2
鍋に＜高野豆腐の煮物＞の調味料を合わせて強火にかけ、煮立ったら高野豆腐を入れる。弱火にして落とし蓋をし、煮汁が少なくなるまで煮て、そのまま冷まし粗熱が取れたら1個を縦4等分に切る。
3
別の鍋に＜シイタケの煮物＞の調味料を合わせ、もどしたシイタケを入れて強火にかける。煮立ったら火を弱め、煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、粗熱が取れたら細切りにする。
4
＜卵焼き＞を作る。卵焼き器を中火にかけて薄くサラダ油をひき、卵液の1/4量を入れて半熟になったら向こう側に寄せる。空いた所にサラダ油をひき、残りの卵液の1/3量を流し入れ、寄せた卵の下にも卵液を流し、手前に巻く。同様に2回くり返す。巻きすに巻いて形を整え、冷めたら6〜8本の棒状に切る。
5
巻きすに光沢のある焼きのりの表面を下にして置き、手に分量外の酢を入れた酢水をつけ、＜寿司飯＞の1/4量を軽くまとめ、焼きのりの向こう側3cm位を残して全体に広げる。
6
広げた＜寿司飯＞の中央を少しへこませ、1/4量の桜デンブ、＜卵焼き＞、シイタケ、高野豆腐、ミツバをのせる。
7
指で具を押さえながら、巻きすごと手前の寿司飯と向こう側の寿司飯の端どうしを合わせて巻く。巻き終わりを下にして巻きすの上から両手で押さえ形を整える。同様に残り3本巻く。
8
器にそのまま盛り、甘酢ショウガを添える。

このレシピのポイント・コツ

・ミツバの根元をタコ糸や輪ゴムで縛ってゆでると巻くときに揃えるのが楽ですよ。
・前日から水につけて冷蔵庫に入れておくとすぐに使えて便利です。
・関西では節分に、その年の恵方を向き、福を巻き込んだ巻寿司を切らずに無言で1本食べきると、その年1年良いことがあると言われています。福を切ってはいけないので1本のまま、大きな口を開けて太巻き寿司を食べるそうです。