今回はアーモンド生地を使わず、カスタードクリームとイチゴのアッサリとしたタルトです。
<パート・シュクレ>
<クレーム・パティシエール>
<飾り用>
<ナパージュ>
無塩バターは室温にもどしておく。
粉糖、塩は合わせて振るっておく。
卵は溶きほぐしておく。
アーモンドプードル、薄力粉はそれぞれ振るっておく。
バニラビーンズは縦半分に切り、中身を包丁などでしごき出しておく。
オーブンは180℃に予熱しておく。
<パート・シュクレ>を作る。ボウルに準備しておいた無塩バターを入れ、ゴムベラでクリーム状になるまで混ぜ、準備しておいた粉糖、塩を加えて完全に混ざるまで、すり混ぜる。
(1)に溶きほぐした卵を2回位に分けて加え、その都度全体になじむまで混ぜ合わせる。その中に準備しておいたアーモンドプードル、薄力粉を順に加えてゴムベラでサックリ混ぜ合わせる。ひとつにまとまったら、ラップに挟んで麺棒で厚さ3~4mmに伸ばし、冷蔵庫で1時間休ませる(タルト型よりひとまわり大きく伸ばす)。
フードプロセッサーを使用する場合、全ての材料を入れてかくはんする。
(2)を型にぴったりと敷き、冷蔵庫で休ませる。生地が冷えてかたくなったらオーブンシートを重ね、タルトストーンをのせて180℃に予熱したオーブンで10分焼く。焼けたら、タルトストーンとオーブンシートを外してさらに10分焼く。焼けたらケーキクーラーなどにのせて冷ます。
(3)が冷めたら内側に湯せんで溶かしたホワイトチョコレートをぬる。
<クレームパティシエール>を作る。 ボウルに卵黄を入れてグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立て器で混ぜる。その中に薄力粉を加えて軽く混ぜる。
鍋に牛乳、バニラビーンズを入れて火にかけ、鍋の縁が沸騰してきたら(5)に少しずつ加えながら手早く泡立て器で混ぜ、網でこす。
(6)を鍋に戻し入れ、再び火にかける。全体を絶えずかき混ぜながら、クリーム状になって鍋底からポコポコ沸騰してくるまで完全に火を通し、無塩バターを加える。
(7)をバットに移し入れ、表面が乾燥しないようにラップをぴったりとかぶせて、氷水で冷やす。
ボウルに生クリームを入れて8分立てに泡立て、(8)に加えて混ぜ合わせる。
(9)を(4)の表面全体に薄く伸ばし、その上にイチゴを飾って<ナパージュ>の材料をぬる。イチゴの隙間に泡立てた生クリームを絞り、金箔を飾って周りに粉糖を振る。
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