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筍の木の芽田楽

田楽もおばんざいの定番で、冬の白みそベースの柚子みそ田楽から、夏の辛みを加えた赤みそ田楽まで、豆腐やコンニャク、茄子など、季節によって素材とみその変化はあるものの1年中あるものです。木の芽を足せば春の香りの田楽に仕上がります。

筍の木の芽田楽
連載
調理時間
139 Kcal
レシピ制作: 
材料 ( 4 人分

タケノコ(ゆでたもの)4切れ(1切れ約50g)

<合わせだし>

  だし汁400ml  作り方 >>
  大3
  みりん大1
  砂糖大2

<木の芽みそ>

  木の芽12~15枚
  ホウレン草(葉先)10枚
    少々
  卵黄1/2~1個分

<白練りみそベース・作りやすい量>

  白みそ200gまたは西京みそ
  大2
  みりん大1
  砂糖大2
木の芽4枚

メモお買い物メモ
ジャンル:
和食 / 一品料理
種別:
副菜

作り方

  1. 1

    <合わせだし>を鍋に入れて中火にかけ、煮立てばゆで筍を加える。再び煮立てばキッチンペーパー等で落とし蓋をし、弱火で15分コトコト含め煮にして、火を止めそのまま冷ます。

  2. 2

    <白練りみそ>を作る。鍋に材料を入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせる。木ベラで混ぜながら、弱めの中火にかけプクプクしてくれば弱火にし、更に混ぜる。ポッテリして照りがついてくれば、火を止め冷ます。始めのみそのかたさ位になればOKです。(火口にかけたままで冷ますと、余熱で焦げるので、鍋敷きの上に置き換えて冷まします。)ここでは作りやすい量で作っています、使うのは半量です。

  3. 3

    <木の芽みそ>のホウレン草は塩を入れた熱湯でサッとゆでて水に取り、粗熱が取れたら水気を絞り、細かく刻んで、軸をはずした木の芽と一緒にすり鉢でペースト状になるまですりつぶす。卵黄を加えよく混ぜ合わせ、2の白練りみそ100gを加えて更によく混ぜ合わせる。

  4. 4

    グリルを予熱し始める。1の筍の汁気を拭き取り、3の木の芽みそを表面にぬり、竹串等で縞に凹凸をつけ、グリルに入れ表面に薄く焼き色がつく位に焼き、器に盛る。焼く時にかたむいていれば、みそが流れるので、大根の輪切り等を台にしてまっすぐにして下さい。木の芽を手の平にのせて、空気でたたくつもりで手と手の間に空間を作りながら、ポンとたたいて、ふわっと香りを出して、焼き色をつけた面にのせる。

このレシピのポイント・コツ

筍の木の芽田楽のポイント・コツ1
・残った白練りみそは、ビン等の容器に入れ、冷蔵庫で保存する。(1ケ月位はOKです)容器から取り出す時は、きれいなスプーンで取り出して下さいね。何か他の物がついた状態で取り出すと、傷みやすくなります。
・木の芽みそに作り置き甘酢(又は練りからし)を加え、木の芽和えにしても美味しい香りみそです。白練りみそベースは調味料レッスンの白練りみそと同じなので、応用方法も同じです。かために仕上げておけば、応用しやすいです。使うときはみりんやお酒を煮きって、又はだし汁や作り置き甘酢を足してのばして下さい。
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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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